Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1. Молоко как сырье для производства сыров.
1.1.1. Химический состав молока
1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров
1.2. Соя как компонент мягких сыров.
1.2.1. Характеристика сои.
1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебнопрофилактическом и диетическом питании
1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их
товароведная оценка
1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема про
ведения исследований
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Характеристика молочного сырья и СПК.
3.2. Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра
3.3. Влияние технологических факторов на качество мягкого ком
бинированного сыра .
3.3.1. Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбини
рованной сырной массы .
3.3.2. Выбор вида и дозы коагулянта путем изучения их влияния
на консистенцию комбинированного сгустка
3.3.3. Влияние дозы СПК и температуры пастеризации на физикохимические показатели комбинированной сырной массы
3.3.4. Изучение влияния технологических факторов на формирование комбинированной сырной массы
3.3.5. Посолка, формование и самопрессование сыров
3.4. Товароведная оценка мягкого комбинированного сыра
3.4.1. Влияние условий хранения на потребительские свойства сыров
3.4.1.1. Влияние условий хранения на физикохимические показатели продукта.
3.4.1.2. Влияние условий хранения на органолептические показатели продукта.
3.4.1.3. Показатели безопасности продукта.
3.4.2. Органолептическая оценка мягкого комбинированного сыра
3.4.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ВЫРАБОТКА МЯГКОГО
КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА
4.1. Техникоэкономический расчет себестоимости мягких комбинированных сыров
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ