Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность хлеба.
1.2 Характеристика зерна пшеницы
1.3. Анализ основных направлений повышения пищевой ценности
хлеба путем использования морфологических частей зерна.
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования.
2. Результаты исследований
2.1. Объекты и методы исследований.
2.2 Исследование этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.2.1. Разработка способа подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.2.2. Изменение показателей качества зерна
пшеницы на этапе подготовки к диспергированию.
2.2.3. Исследование микрофлоры зерна пшеницы.
2.2.4. Влияние состава среды замачивания на биохимические
свойства зерна пшеницы
2.2.5. Определение оптимальных значений факторов, влияющих на процесс подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.3. Исследование процесса приготовления теста и хлеба
из диспергированного зерна пшеницы
2.3.1. Влияние качества зерна пшеницы на органолептические
и физикохимические показатели хлеба
2.3.2. Оценка безопасности зерна пшеницы и хлеба
из диспергированного зерна
2.3.3. Влияние соотношения рецептурных компонентов на
свойства теста и качество хлеба из диспергированного зерна
2.3.4. Определение оптимальных значений соотношения рецептурных компонентов.
2.4. Разработка технологии хлеба из диспергированного зерна
пшеницы с добавлением закваски
2.4.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления закваски
из диспергированного зерна пшеницы
2.4.2. Влияние закваски на свойства теста и качество хлеба
2.5. Исследование влияния сухой клейковины на ход
процесса брожения теста и качество хлеба
2.6 Исследование динамики развития болезней хлеба из
диспергированного зерна пшеницы.
2.7. Определение пищевой и энергетической ценности
хлеба из диспергированного зерна пшеницы
2.8. Промышленная апробация результатов исследований.
3. Экономическая эффективность.
Общие выводы и рекомендации.
Список использованных источников