Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Микробиологическая обсемененность хлебобулочных изделий
1.2. Условия развития микроорганизмов
1.3. Способы повышения микробиологической УСТОЙЧИВОСТИ.
1.4. Повышение микробиологической чистоты производства.
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба
2.2.3. Методы исследования качества хлеба.
2.2.4. Специальные методы исследования.
2.2.5. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристики сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Исследование влияние обсемененности муки спорами
бактерий на микробиологическую устойчивость
хлебобулочных изделий при хранении
2.4.1.1. Исследование микробиологического состояния
2.4.1.2. Влияние обсемсиенности муки спорами бактерий на плесиевение хлеба.
2.4.1.3. Научное обоснование процесса развития плесневых грибов во взаимосвязи с микробиологическим состоянием муки
Заключение к разделу 2.4.1.
2.4.2. Исследование микробиологического состояния производства и влияние его на плесиевение хлеба
Заключение к разделу 2.4.2
2.4.3. Разработка способов повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий при
хранении
2.4.3.1. Влияние пшеничных заквасок на плесневение хлебобулочных изделий
2.4.3.2. Влияние ЫаДГА на плесневение хлеба
2.4.3.3. Влияние электроантисептирования на процесс плесневения хлеба
Заключение к разделу 2.4.3
2.4.4. Разработка комплексного способа повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий.
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5. Разработка способов повышения микробиологической чистоты производственных помещений
2.4.5.1. Разработка режимов дезинфекции.
2.4.5.2. Разработка режимов обработки производственных
помещений.
Заключение к разделу 2.4.5.
2.4.6. Производственные испытания результатов
исследования
Заключение к разделу 2.4.6
3. ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
6. ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека в значительной степени определяется качеством потребляемых им продуктов. Понятие качества пищевых продуктов включает в себя не только их пищевую ценность, органолептические свойства, но и микробиологическую безопасность. Получение и сохранение безопасных продуктов питания один из основных факторов, определяющих здоровье нации, поскольку контаминирующие микроорганизмы не только инициируют пищевые отравления, но и продуцируют высокотоксичные вещества, в частности микотоксины, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами Безопасность России, .
Актуальность