ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Физиологобиохимические свойства пробиотических микроорганизмов.
1.2. Особенности технологии производства бактериальных концентратов
1.3. Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Физикохимические методы исследований.
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
3.1. Биохимическая активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий
3.2. Изучение антагонистической активности пробиотических микроорганизмов
3.3. Исследование витамипсинтезирующей способности пропионовокислых бактерий.
3.4. Изучение антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов. ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
4.1. Подбор условий культивирования бифидобактерий и пропионовокислых бакгерий в комбинированной закваске
4.2. Исследование влияния инокулята на процесс накопления биомассы и рост пробиотических бактерий.
4.3. Разработка технологической схемы получения замороженного бактериального концентрата
4.4. Исследование сроков хранения замороженного бактериального концентрата.
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
5.1. Исследование биохимической активности замороженного концентрата на заварке из ржаной муки
5.2. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на закваске
5.3. Изучение потребительских свойств хлеба.
5.4. Исследование сроков хранения хлеба с использованием стартовых
культур
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ
- Київ+380960830922