Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом

Оглавление
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы.
1.1 .Состав и основные свойства белков молока.
1.1.1. Характеристика казеинов. Казеинаткальцийфосфатиый комплекс ККФК
1.1.2. Сывороточные белки.
1.1.3. Механизм термокислотной коагуляции сывороточных белков
1.2.Использованис сывороточных белков в сыроделии
1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белка
1.3.Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе
1.4.Регулирование жирнокислотного состава при производстве молочных продуктов со сложным сырьевым составом
1.4.1. Использование жиров растительного происхождения при производстве продуктов со сложным сырьевым составом
1.4.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел
1.5. Заключение по аналитическому обзору и цель исследований.
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента и методы исследований
2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом
3.2. Изучение влияния технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочнорастительной смеси.
3.2.1. Исследование влияния различных видов эмульгаторов на синсрстичсскис и физикохимические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков и сыворотки
3.2.2. Исследование влияния дозы эмульгатора на синеретические и физикохимические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом.
3.2.3. Исследование влияния массовой доли жира в смеси на синсретическис, физикохимические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом
3.2.4. Исследование влияния температуры тепловой обработки молочнорастительной смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом.
3.3. Исследование роли технологических факторов на свойства термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.
3.3.1. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю сухих веществ в сыворотке.
3.3.2. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю жира в готовом продукте.
3.3.3. Влияние изучаемых технологических факторов на степень дсэмульгирования.
3.3.4. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.
3.4. Исследование реологических характеристик термокислотных сыров
с направленным жирнокислотным составом.
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Установление технологических параметров производства термокислотного сыра с направленным жирнокислотпым составом
4.2. Технологическая схема производства термокислотного сыра Витакор.
4.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жнриокислотным составом в процессе хранения
4.3.1. Изменение органолептических показателей термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения
4.3.2. Изменение микробиологических показателей тсрмокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения.
4.3.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом на гигиеническую безопасность ЮО
4.4. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность термокислотно
го сыра с направленным жирнокислотным составом. ЮО
4.5. Экономическая эффективность производства нового вида термокислотного сыра Витакор
Выводы.
Список использованной литературы