Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания

ВВЕДЕНИЕ.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Исследование ассортимента зарубежных и отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания
1.2 Особенности подготовки молока к сычужному свртыванию.
1.3 Характер микробиологических процессов при выработке и созревании сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.4 Процесс молочнокислого брожения и способы его регулирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.5 Процесс пропионовокислого брожения и способы его регулирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
1.6 Процесс маслянокислого брожения и способы его ингибирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.7 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.7Л Роль размера зерна в формировании качества сыра
1.7.2 Температура и продолжительность второго нагревания
1.7.3 Посолка сыра
1.7.4 Интенсификация процесса созревания сыров с высокой температурой второго нагревания
1.8 Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследований.
2.0РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И 1МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов.
2.3 Методы исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование влияния видового состава и дозы использования закваски молочнокислых бактерий на физикохимические, микробиологические и орга
нолептическле показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
3.1.1 Исследование влияния композиций мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов на физикохимические, микробиологические и органолептические показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
3.1.2 Исследование влияния композиций термофильных молочнокислых микроорганизмов на физикохимические, микробиологические и органолептические показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания
3.2 Исследование влияния дозы закваски пропионовокислых бактерий на процесс пропионовокислого брожения.
3.3 Исследование влияния ингибиторов маслянокислого брожения на микробиологические процессы и показатели качества мелких сыров с высокой температурой второго нагревания
3.4 Исследование особенностей формирования рисунка в сыре.
3.5 Исследование и оптимизация технологических режимов выработки и созревания мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания
3.5.1 Исследование влияния размера зерна и температуры второго нагревания на показатели качества сыра
3.5.2 Исследование влияния уровня посолки на показатели качества
3.5.3 Исследование влияния режимов созревания на показатели качества сыра
3.5.4 Исследование влияния массовой доли жира в сухом веществе на показатели качества сыра во время хранения
3.6 Разработка технической документации на новый вид мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ