Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
1.1 Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий
1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий
1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности организма
1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма
1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма
1.3.3 Физиологическая роль жирорастворимых витаминов и провитаминов в деятельности организма
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФОСФОЛИПИДНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Особенности химического состава фосфолипидных продуктов Холин и ФЭИС
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЖЯНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С БЕЛКАМИ КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
5.1 Исследование влияния фосфолипидных продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки
5.2 Исследование влияния дозировки фосфолипидного продукта ФЭИС на структурномеханические свойства теста
6 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Исследование влияния режимов подготовки эмульсии фосфолипидного продукта в воде для приготовления теста
6.2 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта ФЭИС на качество хлебобулочных изделий
7 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНЫМ ПРОДУКТОМ ФЭИС
7.1 Разработка рецептуры хлебобулочного изделия
7.2 Влияние фосфолипидного продукта ФЭИС на сохранение свежести хлеба
7.3 Изучение влияния фосфолипидного продукта ФЭИС на пищевую ценность хлеба
7.4 Оценка качества хлеба Южный по интегральному показателю качества
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ