СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных
продуктов
1.2 Состав эмульсий и их стабильность
1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий
1.2.2 Структурообразователи эмульсий
1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении
1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Материалы и методы исследований
2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований
2.1.2.Методы анализа физикохимических и микробиологических исследований
2.1.2.1. Определение функциональнотехнологических свойств эмульсий
2.1.2.2. Методы анализа физикохимических показателей
2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований
2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гилробионтов 2.2.1.Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы эмульсии
2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для жира нерпы
2.2.1.2.Экологоэкономическос обоснование выбора вида жира
2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов
2.2.3. Изучение функциональнотехнологических свойств эмульсий
2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы
2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий
2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности
2.4. Пути использования эмульсии
2.4.1. Разработка технологии соуса
2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов
2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов
2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС
2.4.2.3.Оценка качества готовых фаршевых продуктов
ВВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922