Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке

СОДЕРЖАНИЕ
, Введение
1. Обзор литературы
1.1. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания
1.2. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при созревании сыров с высокой температурой
второго нагревания
1 1.3. Способы ухода за сыром при созревании.
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Методика проведения исследований
2.1. Схема эксперимента
2.2. Методы исследований.
3. Результаты исследований.
3.1. Влияние упаковки сыра в полиэтиленовые пакеты ВК4Ь на
процесс созревания и качество продукта
3.2. Исследование особенностей созревания сыра в полимерной
пленке Криовак
3.2.1. Динамика развития молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры при созревании сыра
3.2.2. Накопление в созревающих сырах продуктов протеолиза и
лилолиза
3.2.3. Изменение массы сыра в процессе созревания.
3.2.4. Влияние условий созревания на органолептические показатели сыров
3.3. Исследование влияния технологических факторов на качест
во и созревание сыра в пленке.
3.3.1. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли в сыре
на вкус и запах продукта
3.3.2. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры
созревания в бродильной камере и массовой доли соли в сыре
на консистенцию продукта
3.3.3. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли в
сыре на формирование рисунка
3.3.4. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли на
содержание в сыре свободных аминокислот.
3.3.5. Анализ формирования органолептических показателей и интенсивности протеолиза в сыре под влиянием изучаемых
факторов
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Внедрение полимерных пакетов Криовак при выработке
сыров с высокой температурой второго нагревания.
3.4.2. Расчет экономической эффективности созревания сыров
в полимерных пакетах Криовак
3.4.3. Расчет норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих в полимерных пакетах Криовак
Выводы.
Список литературы