Исследование процессов охлаждения и выдержки до фасовки расплавов плавленых сыров с целью регламентирования их температурных и временных параметров

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНСИСТЕНЦИЮ И ВКУС ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.
1.1. Составление смеси для плавления
1.1.1. Белковое сырье. Роль белка в формировании структуры и
консистенции плавленого сыра
1.1.2. Жировое сырье. Роль жира в формировании структуры и консистенции плавленого сыра
1.1.3. Вода и ее роль в формировании структуры и консистенции плавленого сыра.
1.2. Вид солиплавителя.
4 1.3. Процесс плавления
1.4. Транспортировка расплава.
1.5. Фасовка плавленого сыра
1.6. Охлаждение до температуры хранения.
1.7. Хранение.
1.8. Заключение по литературному обзору. Выбор направления
исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование процесса охлаждения расплавов плавленых сыров различных видовых групп.
3.1.1. Исследование влияния состава плавленых сыров на скорость охлаждения их расплавов.
3.1.2. Исследование изменения текучести расплавов при
охлаждении
3.1.3. Исследование динамики вязкоупругих свойств расплавов при
охлаждении
3.1.4 Установление предельнодопустимых температуры и времени нахождения расплавов плавленых сыров на участке транспортировки
до фасовочного автомата.
ь 3.2. Исследование влияния временного и температурного
ФАКТОРОВ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ РАСПЛАВОВ ДО ФАСОВКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВЫХ ГРУПП
3.2.1. Исследование влияния различных температурных и временных режимов выдержки расплавов на физикохимические параметры плавленых сыров
3.2.2. Исследование влияния температуры и времени выдержки
расплавов до фасовки на реологические свойства плавленых сыров
3.2.3. Исследование влияния температуры и времени выдержки расплавов до фасовки на органолептические показатели плавленых сыров
3.2.4. Исследование влияния вида солиплавителя на эффект воздействия температурновременных факторов при выдержке
расплава до фасовки
3.2.5. Установление предельнодопустимых температуры и продолжительности выдержки расплавов плавленых сыров до фасовки
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ