СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России
1.2 Пути функционального обогащения хлебобулочных изделий
1.3 Экструдированные продукты получение, свойства, направления использования
1.3.1 Трансформация основных компонентов в процессе экструзии
1.3.2 Классификация экструдатов
1.3.3 Состав, свойства зерновых экструдированных продуктов
1.3.4 Применение продуктов экструзионной технологии ЭКСПЕРИМЕ1 ПАЛЫ 1АЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье и методы его исследования
2.3 Методы получения и исследования полуфабрикатов
2.4 Способы приготовления теста и методы его исследования
2.5 Оценка качества хлеба
2.6 Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Сравнительные исследования зерновых экструдатов
3.1.1 Исследование физикохимических, микробиологических и структурномеханических свойств зерновых экструдатов
3.1.2 Исследование технологических свойств зерновых экструдатов
3.1.3 Изучение сорбционной способности экструдированных про дуктов
3.2 Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий
3.3 Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах хлебобулочных изделий
3.4 Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с экструдатом ржи
3.5 Исследование влияния экструдата ржи на показатели жидкой ржа ной закваски
3.6 Исследование влияния экстру дата ржи на показатели качества и 3 пищевую ценность готовых изделий из смсси ржаной и пшеничной
3.7 Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесе 7 нием экструдата ржи
3.8 Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста
3.9 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из му 7 ки пшеничной первого сорта
ГЛАВА 4. КОНКУ РЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА С ЭКСТРУ ДА
ТОМ РЖИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922