Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Существующий ассортимент хлеба
1.1.1 Хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки
1.1.2 Хлеб из пшеничной муки
1.1.3 Хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного
1.2 Способы приготовления пшеничного теста
1.2.1 Многофазные способы тестоприготовления
1.2.2 Однофазные способы тестоприготовления.
1.3 Характеристика используемых в работе крупяных продуктов.
1.4 Использование крупяных продуктов и муки из них в хлебопечении
1.4.1 Хлебобулочные изделия с мукой из крупяных продуктов.
1.4.2 Хлебобулочные изделия с крупяными продуктами
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Определение способа подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления
3.2 Изучение влияние различных круп на реологические свойства
3.3 Изучение влияния добавления различных круп на качество хлеба
3.3.1 Бсзопарный способ тестоприготовления
3.3.2 Опарный способ тестоприготовления.
3.4 Исследование влияния силы и сорта муки на качество
крупяного хлеба.
3.4.1 Изучение качества крупяного хлеба при использовании муки разной силы.
3.4.2 Изучение качества крупяного хлеба при использовании муки разных сортов.
3.5 Исследование влияния сахара, жира и хлебопекарных
улучшителей на качество крупяного хлеба.
3.5.1 Изучение влияние сахара и жира на качество крупяного хлеба
при безопарном способе тестоприготовления.
3.5.2 Изучение влияние сахара и жира на качество крупяного хлеба
при опарном способе тестоприготовления
3.5.3 Определение оптимальных значений факторов, влияющих на качество крупяного хлеба с сахаром и жиром.
3.5.4 Изучение влияния сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество крупяного хлеба.
3.5.5 Изучение влияния улучшителя Универсал на качество крупяного хлеба
3.6 Товароведная оценка крупяного хлеба
3.6.1 Влияние добавления круп на черствение хлеба
3.6.2 Изучение влияния различных круп на аромат хлеба при
хранении.
3.6.3 Изучение химического состава крупяного хлеба
3.6.4 Изучение показателей безопасности крупяного хлеба
3.6.5 Исследование влияния используемых круп на микрофлору
3.6.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности крупяного хлеба
3.7 Промышленная апробация.
Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ.
4.1 Описание предприятия.
4.2 Инвестиционный план
4.3 План производства
4.4 Финансовый план
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ