ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Технологические особенности производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока.
1.2. Современные направления в технологии производства мягких сыров
1.3. Физикохимическая сущность термокислотной коагуляции белков молока
1.4. Целесообразность создания комбинированных продуктов на молочной основе
1.5. Характеристика, производство и перспективность использования
продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях
1.6. Заключение но обзору литературы, цель и задачи исследований.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя
3.2. Исследование процесса восстановления картофельного пюре из сухих
хлопьев.
3.3. Разработка рецептуры сырного продукта.
3.4. Влияние технологических факторов на качество сырного продукта.
3.4.1. Исследование влияния вида и дозы коагулянтов на органолептические и физикохимические свойства молочного сгустка
3.4.2. Исследование влияния дозы картофельного пюре на реологические свойства молочнокартофельной массы.
3.4.3. Влияние температуры молочного сгустка и продолжительности гомо
ф генизации на консистенцию сырного продукта
3.4.4. Влияние дозы картофельного пюре на физикохимические показатели сырной массы.
3.4.5. Изучение влияния технологических факторов на формирование сырного продукта.
3.5. Обоснование выбора технологических режимов производства комбинированного сырного продукта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ щ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Характеристика потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности сырного продукта
4.1.1. Посолка, формование и самоирессования комбинированного сырного продукта.
4.1.2. Влияние условий хранения на свойства сырного продукта.
4.1.3. Органолептическая оценка сырного продукта.
4.2. Химический состав и пищевая ценность сырного продукта
4.3. Определение основных параметров выработки сырного продукта.
4.4. Экономическая эффективность производства сырного продукта.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922