Введение
1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла
1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов
1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов
1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России.
1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов
1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физикохимическим показателям
1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов
1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов.
1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции.
1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов
1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов
1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении
1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы
1.2.3.3. Товароведнотехнологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов
1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции.
2. Обоснование рецепту р коптильнопряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения
2.1. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы и схема исследования
2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильнопряных ароматизаторов.
2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности
2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов
2.3.3. Разработка рецептур коптильнопряных ароматизаторов
2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильнопряных ароматизаторов.
3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильнопряных ароматизаторов.
3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий.
3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий.
3.2.1. Результаты определения индекса окисленности
3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ
3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов выявление фальсифицированной продукции.
3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ.
3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении.
3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы
- Київ+380960830922