Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочнопомадными начинками.
1.1 Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия.
1.2 Особенности производства молочных конфет и молочнопомадных начинок для шоколадных конфет.
1.2.1 Приготовление молочных конфет аморфной структуры
1.2.2 Технология приготовления помады и изделий на ее основе
1.3 Комплексная оценка качества конфет
1.3.1 Органолептические и физикохимические показатели качества конфет
1.3.2 Микробиологические критерии качества конфет.
1.3.3 Роль показателя активность воды при оценке качества и безопасности конфет.
1.4 Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет
1.5 Роль пищевых добавок в повышении качества конфет
1.6 Управление качеством молочных конфет
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость
молочнопомадных начинок шоколадных конфет типа Ассорти.
3.1 Оценка качества молочнопомадных начинок для шоколадных конфет типа Ассорти.
3.1.1 Оценка органолептических показателей качества молочнопомадных
начинок шоколадных конфет типа Ассорти
3.1.2 Оценка физикохимических и структурномеханических показателей качества молочнопомадных начинок шоколадных конфет типа Ассорти
3.1.3 Оценка безопасности молочнопомадных начинок шоколадных
конфет типа Ассорти по микробиологическим показателям
Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и
сохраняемость молочных конфет
4.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет
в процессе хранения
4.2 Процессы, происходящие при хранении молочных конфет
4.2.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет
4.2.2 Изменение массовой доли влаги и показателя активность воды в процессе хранения молочных конфет
4.2.3 Изменение содержания сахаров в процессе хранения молочных конфет
4.2.4 Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет
4.2.5 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим
показателям
Глава 5. Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет
5.1 Основные принципы разработки системы ХАССП.
5.2 Определение области применения ХАССП.
5.3 Описание продукта и его использование
5.4 Анализ возможных рисков и разработка плановопредупреждающих мероприятий.
5.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек
Выводы.
Список литературы