Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок
для производства хлебобулочных изделий
1.2 Анализ современного состояния применения пищевых
поверхностноактивных веществ липидной природы в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий
1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидных
продуктов в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий
1.4 Интенсификация технологических процессов переработки
растительного сырья с использованием метода механохимической активации
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования химического состава и свойств
фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования химического состава выжимок томатов
2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
2.4 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Особенности химического состава и свойств фосфолипидной БАД Витол
3.1.2 Оценка показателей безопасности фосфолипидной БАД
Витол
3.1.3 Исследование поверхностноактивных свойств фосфолипидной БАД Витол
3.1.4 Особенности химического состава и свойств выжимок томатов
3.1.5 Оценка показателей безопасности выжимок томатов
3.2 Исследование влияния фосфолипидный продуктов на
хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.2.1 Влияние фосфолипидной БАД Витол на силу пшеничной муки
3.2.2 Влияние состава и дозировок фосфолипидных продуктов на их связь белком клейковины
3.2.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД Витол на качество хлеба
3.3 Исследование влияния механохимической обработки на
свойства выжимок томатов
3.3.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса выжимок томатов
3.3.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели БАД из выжимок томатов
3.4 Исследование влияния БАД из выжимок томатов на
хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.4.1 Влияние БАД из выжимок томатов на силу пшеничной муки и ее газообразующую способность
3.4.2 Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба
3.5 Исследование влияния способа приготовления теста и
способа внесения БАД из выжимок томатов на качество
3.6 Исследование совместного влияния БАД Витол и БАД из
выжимок томатов на качество хлеба
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий
5.2 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий
5.3 Оценка качества хлебобулочных изделий по интегральному
показателю качества
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ