СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Анализ возможности использования ягнятины в общественном питании
1.1.1 Состояние рынка мяса. Поиск дополнительных
ресурсов
1.1.2 Морфологический состав мяса ягнят
1.1.3 Пищевая ценность мяса ягнят
1.2 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины
1.3 Возможности использования активированной воды и активированных водных растворов в общественном питании ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
ГЛАВА 2. Материал и методы исследований
2.1 Выбор объекта исследований
2.2 Подготовка проб к анализу
2.3 Выбор показателей исследования
2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. Исследование технологических свойств ягнятины
3.1 Определение норм потерь, выхода отрубов, крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке ягнятины
3.2 Пищевая ценность мяса ягнят
3.3 Оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса
3.4 Определение норм потерь при приготовлении кулинарных изделий из ягнятины различными способами тепловой обработки
4
8
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства рубленых изделий из мяса ягнят с применением активированных водных растворов
4.1 Исследование активированной воды, предназначенной для производства рубленых изделий из ягнятины
4.2 Исследование возможности применения активированной воды при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании
4.3 Влияние католита активированной воды на соединительную ткань
4.4 Разработка технологии производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.
ГЛАВА 5 Экономическая эффективность использования мяса ягнят в предприятиях общественного питания ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
3
7
4
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность