СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов
1.2. Переработка соединительной ткани на пищевые цели.
1.3. Использование ферментативной обработки мяса
1.3.1. Применение ферментов гидробнонтов
1.4. Заключение по обзору литерату рных данных.
Задачи исследовании.
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследований .
2.2. Постановка эксперимента
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование потребительских предпочтении потребителей мяс
ных рубленых полуфабрикатов.
3.2. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях Московского региона.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАИИ
4.1. Ферментативный гидролиз мышечной и соединительной тканей говядины.
4.2. Изучение изменений биохимических свойств модельного фарша под действием коллагеиазы.
4.3. Изучение микроструктурных изменений мышечной н соединительной тканей говядины под действием коллагеиазы.
з
4.4. Изучение изменений физикохимических свойств модельного фарша под действием коллагеназы
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ БИФШТЕКСОВ
5.1. Обоснование требований к пищевой ценности бифштексов и выбор рецептурных ингредиентов
5.2. Математическое моделирование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов бифштексов
ГЛАВА 6. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БИФШТЕКСОВ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО ТРАДИЦИОННОЙ И ПРЕДЛАГАЕМОЙ РЕЦЕПТУРАМ
6.1. Сравнительная оценка органолептических показателей, химиче
ского состава и биологической ценности.
6.2. Изменение потребительских свойств бифштексов, выработанных из ферментированного мяса,
в процессе хранения
6.3. Комплексная оценка качества бифштексов, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептурам.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922