РАЗДЕЛ 2
РЕКЛАМА В РАЗВИТИИ РЫНКА РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
2.1. Особенности и тенденции формирования рынка ресторанного хозяйства
Тенденции формирования рынка ресторанного хозяйства связаны с ростом самого
рынка в среднем ежегодно на 10% в денежном выражении. Так, в 2005 году по
сравнению с 2002 годом рынок ресторанного хозяйства по количеству торговых
точек вырос более чем вдвое. Если в Украине в 2002 году работало всего 98
сетевых заведений быстрого питания, то в 2005 году их насчитывается более 200.
А общий оборот рынка РХ составил 1,8 млрд.долл. США. В ПРХ быстрого питания
объем реализации составил 420 млн.долл. США (23,3% общего объема реализации),
тогда как в 2003 году эти показатели составляли 380 млн.долл. США, или 20%.
Динамика роста рынка ресторанного хозяйства отражена на рис.2.1.
Рис.2.1 Динамика количества предприятий ресторанного хозяйства различного типа
в Украине, ед. [43, С.108].
Г.Пятницкая характеризует тенденции развития ресторанного хозяйства как
положительные, отмечая, что «по состоянию на 1 января 2003 года в Украине доля
ресторанов в сети ресторанного хозяйства (по КВЭД) составляла почти 10%, что в
1,2 раза больше, чем на начало 1999 года. Увеличение числа ресторанов и
разнообразие их предложений: от организации быстрого питания до креативной и
изысканной кухни, с одной стороны, открывает перед украинскими потребителями и
потребителями – туристами новые перспективы для выбора на национальном рынке
ресторанного хозяйства, а с другой – обостряет противоречия между ресторанами –
конкурентами в процессе разработки и реализации комплекса услуг. которые могли
бы максимально удовлетворить потребности посетителей, а также склонить их к
посещению того или иного ресторана» [66, С.218].
Что касается структуры рынка РХ в разрезе форматов, то ситуация достаточно
стабильна, но тем не менее удельный вес ряда форматов ПРХ имеет тенденцию к
росту (рис.2.2, 2.3).
Рис.2.2 Структура рынка предприятий ресторанного хозяйства в 2001 году
Рис.2.3 Структура рынка предприятий ресторанного хозяйства в 2005 году.
За исследуемый период времени произошло сокращение сегмента столовых с 15 до
10% и баров с 16 до 15%.
При этом А.Аветисова отмечает, что «трансформационные изменения, которые
осуществляются уже более 10 лет в ресторанном хозяйстве, уже привели к
разделению отрасли на два независимо существующих сектора со своими принципами
организации, управления и экономики. Четко выделяется сектор социального
питания, который является свидетелем связи ресторанного хозяйства, как
общественной институции, с формированием социально-ориентированной модели
развития государства, также со временем происходят изменения функций
предприятий ресторанного хозяйства» [2, С.147].
Сравнительно наиболее динамичный рост наблюдается в сегменте сетевых заведений
быстрого обслуживания (с 1 до 4%) и в сегменте кафе (с 60 до 62%). Относительно
сегмента ресторанов, то здесь рост незначительный – 1%.
В целом же рынок «fast food» можно определить как бурно развивающийся.
Сложились основные схемы, определились ниши и позиции торговых марок на данном
рынке (рис.2.4).
Рис.2.4 Структура рынка предприятий быстрого питания в Украине по торговым
маркам, % [43, С.110].
Однако необходимо отметить, что бесспорным лидером, образцом технологической
цепочки и обучения персонала, и фактором сдерживания в ценообразовании является
сеть «МакДональдз».
Тем не менее, возможность прихода на рынок других операторов обусловлена тем,
что существует достаточно больше разнообразие сегментов и ниш на данном рынке,
в рамках которых потребителей не удовлетворяет ассортимент предприятий
ресторанного хозяйства быстрого обслуживания типа «МакДональдз» (ассортимент
ограничен линией гамбургеров и напитков компании «Кока-Кола»).Это способствует
тому, что на рынке появляются сети, предлагающие в качестве основного блюда
сэндвичи, пиццу, курицу и национальные блюда – вареники и картофель.
При этом наличие производственных мощностей и достаточно известных торговых
марок создает определенные конкурентные преимущества уже существующим ПРХ.
Однако, следует отметить, что предлагаемый данными ПРХ ассортимент быстро
надоедает потребителям, и это один из мощных факторов, который дает возможность
новым предприятиям занять свою нишу на рынке ресторанного хозяйства.
Таким образом, можно выделить круг предприятий ресторанного хозяйства быстрого
обслуживания (fast food), исходя из следующих критериев:
- высокая технологичность производства;
- высокая скорость обслуживания посетителей;
- умеренные цены (стоимость стандартного меню – до 10 грн.);
- наличие зала для приема пищи.
Также в сегменте «fast food» можно выделить и разнообразные передвижные и
выносные точки, которые предлагают хот-доги, блинчики, печеный картофель и пр.
Однако, сразу отметим, что для нашего исследования они основополагающего
интереса не представляют, так как зачастую являются либо дополнительными к
стационарным предприятиям, либо ведут бессистемную деятельность, что и
позволяет исключить их из объекта исследования.
Основываясь на выделенных критериях можно выделить три основных разновидности
ПРХ быстрого обслуживания.
Классические ПРХ быстрого обслуживания. Главная их особенность – наличие
отдельного комплекса по производству полуфабрикатов, которые затем в
замороженном виде распределяются по сети и на месте доводятся до готовности
перед продажей конечному потребителю. Следует отметить, что все новые
возникающие сети ПРХ быстрого обслуживания отличаются друг от друга только
основным блюдом. Классических ПРХ данного типа в Украине три: «МакДональдз»,
«Ростик’с», «Швыдко». Их основное отл
- Київ+380960830922