Розділ 2
концептуальні положення щодо АНАЛІЗУ
ГОСПОДАРСЬКОГО РИЗИКУ ПІДПРИЄМСТВ
2.1. Сучасні тенденції та проблеми функціонування підприємств хлібопекарської
галузі в умовах невизначеності
Важливість питання продовольчої безпеки країни надзвичайно велика. Насамперед,
це забезпечення населення високоякісними продуктами харчування власного
виробництва. З цієї точки зору одним з основних продуктів, які формують
продовольчу безпеку, виступає хліб.
Хлібопекарська галузь України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль
в житті суспільства, задовольняючи потреби населення в основному харчовому
продукті.
Динаміка та кількість спожитих хліба та хлібобулочних виробів, наряду з іншими
видами продуктів, традиційно є визначальною при оцінці структури харчування
населення. Споживання таких необхідних продуктів харчування, як: молочні та
м’ясопродукти, яйця, риба та рибні продукти знаходиться у стійкому
оберненопропорційному зв’язку із кількістю спожитих хлібопродуктів. Тобто,
головним елементом балансування структури харчування населення виступає
продукція хлібопекарської галузі. Особливо це характерно в умовах низької
купівельної спроможності населення.
Слід зазначити, що до групи товарів «хліб та хлібопродукти» відносять хліб,
борошно, крупи, макаронні та борошняні кондитерські вироби. Згідно ДСТУ
2120-93, товаром «хліб» є хлібобулочні вироби, маса яких більша за 500 г, а
товаром «булочні вироби» ? маса яких менша або дорівнює 500 г і які призначені
для продажу. Таке групування хлібобулочних виробів не відповідає існуючий
ситуації в галузі, оскільки не враховує змін в технологічній та маркетинговій
діяльності підприємств. Вимоги часу диктують інші підходи до визначення хлібу.
Маса хлібу останнім часом коливається від 350 г до 1500 г. Крім того, в основу
класифікації мають бути покладені характеристики як сировини, так і готової
продукції.
Споживання основних видів продуктів та частка хлібопродуктів у раціоні
населення різних країн наведено в табл. 2.1. [132-133].
З даних табл. 2.1 випливає, що сучасна структура споживання продовольчих
товарів у нашій країні суттєво відрізняється від науково обґрунтованої, яка
базується на фізіологічних нормах споживання основних продуктів харчування,
розроблених Науково-дослідним інститутом гігієни харчування Міністерства
охорони здоров’я України. Зокрема, фруктів та винограду споживається у три рази
менше за раціональну норму споживання, м’яса ? близько 50 % від норми, молока
та риби – 60 %. З усіх продуктів харчування тільки споживання цукру та олії
відповідає нормам. Необхідна калорійність раціону споживання забезпечується
шляхом надмірного споживання рослинних білків і вуглеводів, які містяться в
олії, хлібних продуктах, картоплі, цукрі та ін.
До складу підприємств хлібопекарської галузі України входить понад 1000
хлібозаводів різної потужності [22-24], в тому числі:
промислові хлібозаводи об’єднання “Укрхлібпром”, до складу яких входять близько
400 хлібозаводів середньої і великої потужності, розміщених в містах і районних
центрах;
біля 500 хлібозаводів невеликої потужності, що належать системі Укркоопспілки
та забезпечують продукцією переважно сільську місцевість;
підприємства Укрпродспілки;
приватні та малі пекарні.
За даними Держкомстату України розрахована динаміка структури виробництва хліба
і хлібобулочних виробів в Україні (табл. 2.2).
Таблиця 2.1.
Рівень споживання основних продуктів харчування, кг*
Країна
М'ясо і м’ясопро-дукти
Молоко і молоко-продукти
Хлібо- продукти
Яйця (шт)
Картопля
Овочі та баштанні
Фрукти та виноград
Риба
Цукор
Олія
Норми по Україні
80
380
101
290
124
161
90
20
38
13
Україна, 2004* рік
39
226
126
220
141
115
34
12,3
38
13
% до норми
48,8
59,5
124,8
75,9
113,7
71,4
37,8
61,5
100
100
Росія, 2000 рік
45
215
119
222
117
83
28
10
35
9,3
% до норми
56,3
56,6
117,8
76,6
94,4
51,6
31,1
50,0
92,1
71,5
Англія, 1992 рік
67
306
90
250
94
76
95
14
37
18
% до норми
83,8
80,5
89,1
86,2
75,8
47,2
105,6
70,0
97,4
138,5
Германія, 1993 рік
88
416
80
220
76
79
137
15
35
16
% до норми
110,0
109,5
79,2
75,9
61,3
49,1
152,2
75,0
92,1
123,1
Італія, 1994 рік
78
270
118
180
43
179
169
18
22
25
% до норми
97,5
71,1
116,8
62,1
34,7
111,2
187,8
90,0
57,9
192,3
США, 1993 рік
115
260
103
235
62
115
99
11
30
24
% до норми
143,8
68,4
102,0
81,0
50,0
71,4
110,0
55,0
78,9
184,6
Франція, 1994 рік
91
410
85
190
82
129
84
19
36
19
% до норми
113,8
107,9
84,2
65,5
66,1
80,1
93,3
95,0
94,7
146,2
* Розраховано за даними [132-133]
Таблиця 2.2
Динаміка структури виробництва хліба і хлібобулочних виробів в Україні
підприємствами різного підпорядкування, %*
Показники
Роки
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Випуск хліба, всього
100
100
100
100
100
100
100
в тому числі
підприємствами Укрхлібпром
70,0
68,8
71,2
68,9
77,6
81,8
72,4
підприємствами Укркоопспілки
10,0
9,5
9,0
9,2
7,8
7,5
6,2
підприємствами Укрпродспілки
2,0
1,0
1,1
0,7
0,6
0,7
1,5
інші
18,0
20,7
18,7
21,2
14,4
10,0
19,9
*Розраховано за даними об’єднання “Укрхлібпром”
На даний час практично всі хлібозаводи функціонують у формі відкритих або
закритих акціонерних товариств. Щоденно хлібозаводи виробляють 6,8 тис. тонн
хліба та хлібобулочних виробів [22].
В порівнянні з 1990 роком виробництво і реалізація хлібобулочних виробів в
Україні скоротилася більш ніж в 3 рази і в 2005 році склала, за даними
Держкомстату, 2,11 млн. тонн (табл. 2.3 та рис. 2.1.).
Рис. 2.1. Динаміка обсягів випуску хлібобулочної продукції в Україні
- Київ+380960830922