РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Матеріали досліджень
Матеріалами досліджень були різні зразки препаратів желатину, які пропонують для використання у виноробстві, фірми "Martin Vialаtte Oenologie" (Франція), "Erbsloh Geisenheim" (Німеччини), "Esseco" (Італія), Лисичанський желатиновий завод (Україна). Серед них препарати рідкого желатину: "Гелісол", "Альбумінокол", "Рідкий желатин" - тваринного походження (свинний або бичачий), "Аквакол" - із шкіри риб, виготовлений спеціально для деяких країн, які забороняють імпорт желатину тваринного походження; препарати сухих желатинів - "Пульвіклар", "Екстра", "Ербіжель", "П-11", "Швидкорозчинний" і ін., а також препарати казеїну, яєчного білку ("Овокол") і рибного клею ("Кристалін", "Желафіш").
Технологічну оцінку препаратів желатину проводили на білих столових виноматеріалах, виготовлених із винограду сортів Аліготе, Ркацителі, Рислінг Рейнський, Шардоне, Фетяска, Піно сірий і червоних виноматеріалах, виготовлених із винограду сортів Каберне-Совіньон, Сапераві, Мерло в ЗАТ "Одессавинпром", СВК "Лиманський" (Миколаївська обл., Україна), ДП "Тавріда", ПДГ "Магарач" (АР Крим). Обсяг вибірки склав понад 500 зразків білих і червоних столових виноматеріалів.
Для вивчення процесу взаємодії препаратів желатину з танінами готували модельні водно-спиртові розчини з вмістом спирту 10 % об. і рН 3, використовуючи при цьому препарати гідролізованого таніну - "Танігал", "Танін Бланк", змішаного типу - "Оенотан", "Танін Руж" і конденсовані - "Вітаніл VR", а також "Енотанін", які отримані з виноградного насіння.
При проведенні електрофорезу для встановлення молекулярно-масового розподілу білкових фракцій препаратів желатину використовували білкові маркери відомої молекулярної маси: лізоцим (M.м.=13000 Да), хімотріпсіноген (M.м.=25700 Да), яєчний альбумін (M.м.=43000 Да)
і бичачий сироватковий альбумін (M.м.=67000 Да).
Для дослідження впливу заліза на процес оклеювання желатином використовували модельні системи, які були виготовлені на основі розчинів препарату таніну "Танігал" і желатину у співвідношенні 1:15 з додаванням заліза (ІІ) в кількості від 0 до 50 мг/дм3.
У роботі використовували також препарати бентоніту, діоксиду кремнію "СХН" і полівінілполіпірролідону (ПВПП).
Всі виноматеріали проходили мікробіологічний контроль, для досліджень використовували мікробіологічно здорові зразки.
2.2. Загальна методика проведення досліджень
Дослідження проводили в НІВіВ "Магарач", СВК "Лиманський", ДП "Тавріда", ЗАТ "Одессавинпром".
Вивчення препаратів рідких желатинів, які використовуються
у виноробній галузі, проводили за наступною схемою:
1. Проведення аналізів передбачених ГОСТ 11293-89 "Желатин. Технічні умови", який встановлює норми для харчового желатину, виготовленого для потреб народного господарства.
2. Визначення ефективності взаємодії желатинів з танінами по вмісту пірогалових гідроксильних груп (на модельних розчинах).
3. Визначення молекулярно-масового розподілу білкових фракцій препаратів желатину.
4. Встановлення впливу різних факторів на взаємодію білок-танін (заліза, рН, динамічної в'язкості).
5 Визначення таніноосаджувальної здатності желатинів.
6. Обробка виноматеріалів з метою стабілізації до колоїдних помутнінь з використанням желатинів різного виробництва.
7. Закладка оброблених виноматеріалів на контрольне зберігання
з метою визначення термінів стабільності досліджуваних зразків.
Контрольні виноматеріали готували за технологічними схемами відповідно до технологічних інструкцій з виготовлення білих і червоних столових виноматеріалів.
2.3. Методи аналізу
2.3.1. Методи аналізу виноматеріалів. Для визначення фізико-хімічного складу виноматеріалів використовували наступні методи:
- об'ємна частка етилового спирту - за ГОСТ 13191-73;
- масова концентрація титрованих кислот - методом прямого титрування - за ГОСТ 14252-73;
- масова концентрація діоксиду сірки - йодометричним методом - за ГОСТ 14253-73;
- масова концентрація заліза - фотоелектроколориметричним методом - за ГОСТ 13195-73;
- водневий показник рН - потенціометричним методом за допомогою іономіру ЕО-74;
- масова концентрація фенольних сполук - з реактивом Фоліна-Чокальтеу (посвідчення № 15 про метрологічну атестацію МВИ).
2.3.1.1. Визначення схильності вин до незворотніх колоїдних помутнінь. Випробування на схильність вин і виноматеріалів до незворотніх колоїдних помутнінь проводили за допомогою двох методів (танінового і експресного тесту).
Методика проведення танінового тесту передбачає додавання до 20 см3 вина 0,1 см3 спиртового розчину галотаніну концентрацією 250 г/дм3,
з нагріванням на водяній бані протягом 3 хвилин при 100 0С. Після охолодження суміші до температури навколишнього середовища наявність помутніння фіксують за допомогою мутноміру.
Експресний тест випробовування вин на схильність до незворотніх колоїдних помутнінь полягає у додаванні до проби вина об'ємом 20 см3, 0,25 см3 водно-спиртового розчину галотаніну концентрацією 100 г/дм3
з об'ємною часткою етанолу 40 % і 0,1 см3 розчину перекисі водню концентрацією 30 г/дм3 з нагріванням на водяній бані протягом 3 хвилин при 100 0С. Після охолодження суміші до температури навколишнього середовища наявність помутніння фіксують за допомогою мутноміру. Покази тесту понад 1 ф.о. свідчать про стабільність виноматеріалу до незворотніх колоїдних помутнінь.
2.3.2. Методи аналізу желатинів.
2.3.2.1. Загальні методи аналізу. У досліджуваних зразках желатинів визначали наступні фізико-хімічні показники:
- зовнішній вигляд, колір, запах, смак - за ГОСТ 11293-89;
- масову частку сухої речовини - за ГОСТ 11293-89;
- показник активності водневих іонів 1 % розчину желатину у воді - за ГОСТ 11293-89;
- масову частку золи - за ГОСТ 11293-89;
- динамічну в'язкість 1