СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ ПУБЛИКАЦИЙ ПО
ПРОБЛЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 1.1.Существующие технологические процессы производства
вареных колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Существующие методы стабилизации качества вареных колбас и
сроков их хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Использование высокого давления для повышения
качества вареных колбас и увеличения сроков их хранения. . . . . . . . . . . .
. .
1.3.1. Описание механизмов воздействия высокого
давления на биологические структуры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
1.3.2. Оборудование для обработки продуктов высоким
давлением и упаковочные материалы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
1.4. Цели и задачи исследования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Характеристика объекта исследования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
2.2. Методики и оборудование экспериментальных исследований. . . . . . . . .
2.3. Организация и проведение экспериментальных исследований. . . . . . . . .
2.4. Определение рациональных параметров процесса обработки готовой колбасы с
целью увеличения сроков ее хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
2.5. Определение рациональных параметров процесса производства колбасы с целью
увеличения сроков ее хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .
2.5.1. Исследование готовности колбасы, обработанной высоким давлением с
использованием показателя «остаточная активность кислой фосфатазы» . .
2.5.2. Определение микробиологических и органолептических показателей колбасы,
произведенной с применением высокого давления. . . . . . . . . . . . . .
Выводы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 3. МОДЕЛИРОВАНИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОМПРЕССИОННЫХ
ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
3.1. Теоретическая модель вареной колбасы как реологическое вязкоупругое тело с
релаксацией деформации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
3.2. Моделирование компрессионных процессов при производстве вареной колбасы с
использованием высокого давления в системе ANSYS. . . . . . . . .
3.2.1. Моделирование процесса формования вареной колбасы при ее производстве. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
3.2.2. Моделирование компрессионных характеристик вареной колбасы при ее
обработке высоким давлением. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
3.3. Экспериментальные исследования компрессионных характеристик вареной
колбасы при ее обработке высоким давлением. . . . . . . . . . . . . . . . .
.
3.3.1. Методики и оборудование экспериментальных исследований. . . . . . .
3.3.2. Экспериментальные исследования компрессионных характеристик фарша
вареной колбасы на различных стадиях ее производства . . . . . . . . . .
3.3.3. Экспериментальные исследования компрессионных характеристик оболочек
вареной колбасы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
3.4. Математическая аппроксимация экспериментально полученных зависимостей. . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
Выводы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 4. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Теоретическое описание и сравнительная оценка энергозатрат на процесс
производства вареных колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
4.2. Экспериментальные исследования по оценке энергозатрат при производстве
вареных колбас с использование высокого давления. . . . . . .
Выводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПРОИЗВЕДЕННЫХ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Исследование перевариваемости белков «in vitro» . . . . . . . . . . . . .
. . . .
5.2. Исследование аминокислотного состава колбасы, обработанной высоким
давлением. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3. Микроскопический анализ образцов колбасы, обработанной высоким давлением .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
5.4. Исследование спектральных характеристик вареных колбас, обработанных
давлением. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
5.5. Органолептическая оценка качества вареных колбас, произведенных с
использованием высокого давления. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
Выводы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
РАЗДЕЛ 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Разработка технических требований на установку обработки вареных колбас с
однородным фаршем высоким давлением. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Разработка конструктивного решения установки для производства вареных
колбас с использованием высокого давления . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Разработка технологической схемы производства вареных колбас с однородным
фаршем с использованием высокого давления. . . . . . . . . . . . .
6.4. Определение экономической эффективности от внедрения результатов
диссертационной работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
Выводы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
СПИСОК
- Київ+380960830922