РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТ И ОСНОВНЫЕ МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРИНЦИПЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования служил процесс производства кулинарной продукции как целостная система, включающая традиционные способы обработки с использованием соответствующего сырья и оборудования для приготовления блюд и кулинарных изделий, предусмотренных Сборником рецептур - основным нормативным документом в общественном питании, что в целом составляет научно-практическую базу данного производства.
При исследовании объекта на первом плане были те его качества (характеристики), которые являются общими для всей совокупности - системообразующие свойства. На втором плане были свойства, которые дифференцируют совокупность на отдельные группы, при этом предпочтение отдавалось наиболее распространенным группам объектов. На уровне внутригрупповой дифференциации при выборе объекта исследования учитывалась его способность быть базовым для других объектов, находящихся в системе на этом же уровне иерархии.
Важно отметить, что в основе методологии комплексной количественной оценки качества объектов - квалиметрических методов, лежит системный подход к проблеме, когда свойства, характеризующие качество объекта, находятся во взаимосвязи как количественного, так и структурного характера. Поэтому методология данного исследования, предметом которого является разработка количественных показателей качества процесса производства продуктов питания, состоит в соблюдении общих методологических принципов системного анализа и квалиметрии.
Методологию системного анализа применяли для решения научных проблем как общеметодологического (Г.Г. Балаян, Г.Г. Жарикова, Н.И. Комков и др. [79,84,85], Б.Г. Юдин [86]), так и прикладного характера - биологии [87], сельского хозяйства [88], виноградарства [89], машиностроения [80,82,90-93], проблем управления качеством продукции [94,95], пищевой технологии [83,96]. Элементы системного подхода к решению научных проблем общественного питания применены в экономических [97,98], технологических [99], технических [100] исследованиях.
При системном анализе решаются следующие задачи [89]:
* установление элементарного состава системы;
* выявление закона взаимосвязей в системе, которые придают ей целостность, т.е. новые свойства, не сводящиеся к свойствам составляющих ее элементов;
* определение степени сложности данной системы, которая определяется числом иерархических уровней составляющих ее элементов (или подсистем), характером связей между элементами. Координационные связи образуют горизонтальный, а субординационные ? вертикальный срезы системы;
* сравнение данной системы с другими, близкими к ней системами, для выявления общих законов структурной организации, как бытия, так и научного познания.
Системное исследование объектов предполагает использование следующих основных принципов [89]:
* система представляет собой совокупность связанных общностью существования (функционирования, поведения и т.д.) элементов, которая как нечто целостное противостоит своему окружению ? среде;
* совокупность системообразующих связей и характеристика их типов приводят к понятиям структуры и организации системы;
* связи элементов в системе не являются равноценными; в соответствии с этим структура системы характеризуется по горизонтали (связи между однотипными, однопорядковыми компонентами системы) и по вертикали, что приводит к понятию различных уровней системы и их иерархии;
* нормальное функционирование и развитие системы обеспечивается разнообразными по формам и "жесткости" способами связей уровней, посредством которых можно регулировать иерархию системы.
Основными задачами системного анализа в данном исследовании являлись:
* построение иерархической структуры объекта исследования;
* определение звена этой структуры, на котором будет сконцентрировано исследование;
* описание свойств данной структуры;
* составление информационно-логической модели исследуемого объекта, которая будет служить основой для количественной оценки его качества.
Разработкой общих научно-теоретических и методологических вопросов квалиметрии промышленной продукции занимается целый ряд ученых: Г.Г. Азгальдов, А.В. Гличев, Э.П. Райхман, Я.Б. Шор, А.И. Субетто и др. [101-112]. Большой вклад в разработку вопросов квалиметрии пищевых продуктов внесли работы А.М. Бражникова, В.И. Хлебникова и др. [48-53, 113-116]. По прогнозам Г.Г. Азгальдова, прикладная квалиметрия получит дальнейшее развитие в таких направлениях, как расширение сферы применения, углубления анализа по степени охвата решаемых задач, совершенствование технологии комплексной оценки.
Основные принципы квалиметрии заключаются в следующем [106]:
* отдельные свойства продукции составляют иерархическую структуру ее качества; свойства i-го уровня определяются соответствующими свойствами (i+1)-го уровня (i = 0,1,2,3,...); путем измерения или вычисления эти свойства могут получать численные характеристики - абсолютные показатели (Pij );
* измерение отдельных свойств или самого качества в целом в конечном итоге должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества Kij = (Pij , Pijбаз), где Pijбаз - базовый показатель, принятый за исходный при сравнительных оценках качества;
* различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств обязательно должны быть трансформированы в одну общую шкалу (например, безразмерную);
* каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами: относительным показателем К и весомостью М;
* сумма весомостей свойств одного уровня есть величина постоянная (?Мij = const); коэффициент весомости данного показателя качества продукции является количественной характеристикой его значимости среди других показателей при комплексной оценке качества.
Комплексную оценку качества (ККО) можно рассматривать как двухэтапный процесс: оценка простых свойств и оценка сложных свойств, представленных соответствующей иерархией.
Алгоритм ККО качества включает следующие основные этапы:
*
- Київ+380960830922