Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Особенности химического состава и структуры
ткани овощей .
1.1.1. Особенности химического состава овощей
1.1.2. Особенности структуры ткани овощей
1.2. Состояние воды в овощах и изменение его при
тепловой обааботке
1.3. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий
1.4. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования. Подготовка к анализу
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯЩЯ ВОЛУ В ОВОЩАХ
3.1. Особенности состава и структуры ткани
овощей и овощных пюре .
3.2. Формы связи воды в овощах до и после
тепловой обработки
ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОЛУ В ОВОЩНЫХ
ПАСТАХ.
4.1. Состояние воды в овощных пастах .
4.2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст
ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ .
5.1. Технология песочного полуфабриката с овощными
добавками
5.2. Технология коврижек с овощными добавками
5.3. Технология сдобных булочек с овощными
добавками
5.4. Технология кулинарного изделия самса с овощными добавками
5.5. Технология фруктовоовощных начинок.
5.6. Методы контроля вложения сырья
5.7. Производственные испытания разработанных рецеп
тур и технологической схемы производства мучных
кулинарных изделий .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ