стр.
4
6
6
7
9
9
11
14
23
28
31
31
31
31
41
56
56
59
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение...................................................
Аналитический обзор........................................
Листериоз - болезнь сельскохозяйственных животных..........
Краткие сведения о возбудителе и его свойства..............
Пищевой листериоз..........................................
Краткие сведения о листериозе человека.....................
Выявление листерий в пищевых продуктах.....................
Устойчивость листерий к физико-химическим факторам внешней среды и к технологическим факторам, используемым
при производстве мясных продуктов..........................
Методы выявления листерий..................................
Заключение по аналитическому обзору........................
Собственные исследования...................................
Объект и методы исследований...............................
Объект исследований........................................
Методы исследований........................................
Сравнительная характеристика отечественных и зарубежных микробиологических питательных сред
для выявления листерий.....................................
Изучение воздействия сроков хранения охлажденного и
замороженного мяса на жизнеспособность листерий............
Исследование выживаемости листерий при низких плюсовых
температурах в условиях хранения охлажденного мяса.........
Исследование выживаемости листерий в условиях хранения замороженного мяса.........................................
3
2.4. Влияние посола мяса и мясопродуктов на жизнедеятельность
листсрий.................................................... 62
2.5. Жизнедеятельность листерий при низких плюсовых температурах под влиянием нитрита натрия, пищевых фосфатов
и величины pH............................................... 71
2.6. Жизнеспособность листерий под влиянием пряностей,
используемых в производстве мясных продуктов................ 77
2.7. Влияние тепловой обработки на жизнедеятельность возбудителя листериоза в зависимости от содержания соединительной ткани
и жира...................................................... 83
2.8. Исследование влияния сроков хранения мясных продуктов
(вареные, варено-копченые и сырокопченые колбасы) на жизнеспособность возбудителя листериоза...................... 112
2.9. Исследование мяса и мясных продуктов на наличие листерий 117
2.10. Изучение устойчивости листерий к дезинфицирующим
средствам................................................... 118
2.11. Обсуждение полученных результатов............................. 123
3. Выводы........................................................ 134
4. Практические предложения...................................... 136
5. Список использованной литературы.............................. 137
Приложения.................................................. 152
17
листерии выживали в условиях охлаждения без снижения числа жизнеспособных клеток на протяжении 14 сут (76, 79).
При консервировании продуктов питания, в том числе мяса и мясопродуктов, показатели концентрации pH и NaCl, температуры взаимосвязаны и оказывают решающее действие на результаты консервирования. Так, изучение влияние указанных параметров, а также ингибирующего действия нитрита натрия на листериозную клетку показало, что антимикробное действие вышеприведенных веществ и факторов на этот микроорганизм начинает проявляться уже при величине pH 5.5 и 3% NaCl (121). Это подтверждается и другими данными (118), которые говорят о том, что возбудитель листериоза способен увеличивать свою популяцию при величине pH от 6.0 до 9.0 в условиях холодильного хранения 5°С.
Имеются данные, о возможности ингибирования Listeria monocytogenes в мясных продуктах с низким значением pH при добавлении лактата натрия (NaL) (41, 95, 111, 120).
Показана устойчивость листерии к высоким концентрациям
хлористого натрия, где возбудитель листериоза сохраняет жизнедеятельность при концентрациях выше 10% (118, 120).
В органах пораженных животных при хранении в 6%-ном растворе NaCl (5°С) возбудитель выживает до 2-х мес., в бульоне при 24%-ном содержании NaCl - до 12 сут (30) листерии остаются жизнеспособными.
Мясо, находящиеся в рассоле, содержащем до 30% NaCl, 0.5% нитрата и 0.025% нитрита натрия, листериозная палочка сохраняла жизнедеятельность в течение 2 мес. при температуре хранения 4°С (30).
В консервированных поваренной солью шкурах, возбудитель листериоза сохраняет свою жизнеспособность до 62 сут., в
неконсервированных - до 90 сут (30).
Для мясной промышленности представляет также интерес воздействие антиоксидантов на жизнеспособность Listeria monocytogenes.
18
Исследована кинетика развития и ингибирования Listeria monocytogenes Scott Л (serovar 4b) в присутствии антиоксидантов: бутилгидроокись анизола, бутилгидроокись толуола и третичного бутилгидрохинона (140). Установлено, что бутилгидроокись анизола в концентрации 100, 200 и 300 ppm несколько ингибировала рост листерий. Количество их снижалось с 10 до 10 при инкубировании в течение 20 ч. С увеличением времени термостатирования до 56 ч появлялся более интенсивно ингибирующий эффект.
Интересен вопрос воздействия специй на жизнеспособность возбудителя листериоза. Так, контаминировали ломтики мяса, приготовленные по китайскому рецепту со специями специфическими для этой страны, смесью 3 штаммов Listeria monocytogenes (serovar 1/2Ь) перед вакуумной упаковкой. Упаковки с мясом хранили при 4.7 и 15°С. Опыты показали, что при инокуляции Listeria monocytogenes в дозе lg 5.43/г концентрация возбудителя через 12 сут наблюдения увеличивалась в 100 раз, а при инокуляции в дозе lg 2.0/г - более чем в 1 млн. раз. Таким образом, при данных условиях обработки и хранения мяса создаются благоприятные условия для размножения листерий (137).
Следует отметить, что вопрос изучения жизнедеятельности листерий при воздействии различных пряностей, применяемых при производстве мясных продуктов в нашей стране, не изучен и представляет собой особый интерес для производителя отечественной мясной продукции.
Одним из главных технологических факторов, определяющих качество, сохранность мясопродуктов, а также их безопасность для потребителя является воздействие тепловой обработки. По отечественным требованиям обычно мясные продукты считаются готовыми, если температура внутри их достигает 70° ... 72°С. При обезвреживании мясного сырья от больных животных температура в глубоких слоях продукта должна достигать 75° и 80°С. При изготовлении консервов внутри банки достигают свыше 100°С.
- Киев+380960830922