СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Мясные консервы. Проблема безопасности и качества 8
1.2. Методы контроля безопасности и качества сырья и
продукции биотехнологии 11
1.3. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве
консервов 19
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Цель и задачи исследований 34
2.2. Материалы и методы исследований 34
2.2.1. Контроль качества сырья, мясных консервов и санитарного
состояния объектов консервного производства 37
2.2.2. Определение S. typhimurium и ботулинического токсина на
основе индикаторных иммунохроматографических элементов 47
2.2.3. Идентификация микробных контаминаций сырья на основе
ПЦР с последующей ДНК-гибридизацией 50
2.3. Результаты исследований 53
2.3.1. Ветеринарно-санитарная оценка производства мясных
консервов 53
2.3.1.1. Ветеринарно-санитарная оценка объектов консервного цеха 53
2.3.1.2. Контроль безопасности мясного и растительного сырья для
производства мясных консервов 58
2.3.1.3. Исследование качества и безопасности мясных консервов 66
2.3.2. Совершенствование идентификации E. coli, S. typhimurium,
Staph, aureus в мясном и растительном сырье на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией 67
2
73
75
77
79
84
86
90
98
100
101
118
3
Разработка методики идентификации 8. 1урЫтипит и выявления ботулинического токсина с помощью индикаторных иммунохроматографических тест-систем в консервном производстве
Испытания чувствительности иммунохроматографического метода на чистой культуре 8.1урЫтипит Определение чувствительности индикаторного
иммунохроматографического элемента для выявления ботулинического токсина
Испытания иммунохроматографического метода но обнаружению 8. 1урЫтипит и ботулинического токсина в лабораторных условиях
Результаты испытания иммунохроматографического метода для выявления 8. 1урЫтигшт и ботулинического токсина в консервном производстве
Расчет предполагаемой экономической эффективности от
внедрения иммунохроматографического метода для
контроля консервного производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ
технологических режимов изготовления, установление режимов и сроков хранения готового продукта.
1.2. Методы контроля безопасности и качества сырья и продукции
биотехнологии
Способы определения показателей безопасности и качества продовольственного сырья и продуктов питания основаны на органолептических, физико-химических, биохимических,
иммунологических, микробиологических и других методах анализа. Различают арбитражные методы количественного анализа и скрининговые методы с качественной оценкой показателей (21, 39, 64, 93, 109, 130).
Микробиологические показатели традиционно являются одними из главных критериев безопасности животноводческой продукции.
В последние годы для контроля безопасности качества животноводческой продукции стали использоваться ускоренные методы: иммунологические и молекулярно-генетические (13, 16, 26, 49, 50, 132). Эти методы применяются для определения микробных контаминаций и определения видовой принадлежности мясного и растительного сырья. Кроме того, с помощью иммунологических методов можно определять различные токсины (139, 119).
К молекулярно-генетическим методам относятся: гибридизация нуклеиновых кислот, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей, полимеразная цепная реакция (ПЦР) (12, 50, 85, 94, 100).
Наиболее перспективными в плане практического применения для определения показателей безопасности и качества продукции животноводства являются методы гибридизации нуклеиновых кислот и ПЦР. Они позволяют выявлять микроорганизмы и вирусы в смешанных культурах, дифференцировать патогенные и Ь-формы (19).
11
В методике гибридизации используются специфичные меченные РНК- или ДНК-зонды. В качестве метки может выступать радиоактивный изотоп, флюоресцирующий краситель, молекулы тяжелого металла или белок, обладающий ферментативной активностью. При использовании методов ДНК-гибридизации предпочтительнее применение флюоресцентных и калориметрических меток (79, 81, 107, 110).
Тестирование генных факторов патогенности во многих случаях гораздо более информативно по сравнению с исследованием различных фенотипических свойств, таких как определение серотипа, фаготипа, способности агглютинироваться в присутствии специфических сывороток, которые далеко не всегда дают возможность определять вирулентность исследуемого микроба.
Следующим шагом фундаментальной науки - молекулярной биологии гена было создание способа, исследования; получившего название полимеразной цепной реакции (ПЦР). Принцип ПЦР был описан в 1986 г. К. Мюллисом (56). В основе этого метода лежит многократное копирование с помощью фермента ДМК-полимеразы определенного фрагмента ДНК, который является маркерным для данного вида. Механизм копирования таков, что комплементарное достраивание нитей может начаться не в любой точке последовательности ДНК, а только в определенных стартовых блоках (коротких двунитевых участках). Для создания стартовых блоков в заданных участках ДНК используют затравки, представляющие собой олигонуклеотиды длиной около 20 н.п., называемые также праймерами. Праймеры комплементарны последовательностям ДНК на левой и правой границах специфического фрагмента и ориентированы таким образом, что синтез ДНК, осуществляемый ДНК - полимеразой, протекает только между ними. В результате происходит экспотенциальное увеличение количества копий специфического фрагмента по формуле 2П, где п - число циклов амплификации.
12
- Киев+380960830922