ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы.
1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении.
1.2. Способы сохранения свежести хлеба.
1.3. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба
1.3.1. Улучшители окислительного действия
1.3.2. Ферментные препараты
1.3.3. Комплексные хлебопекарные улучшители
1.4. Способы приготовления теста один из путей сохранения свежести хлеба .
1.5. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба .
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований.
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка способа приготовления теста для производства хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
2.4.1.1. Исследования влияния способов приготовления теста на качество хлеба, свойства мякиша и микробиологическую чистоту при хранении.
2.4.1.2. Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров.
2.4.1.2.1. Исследования влияния технологических параметров на свойства теста.
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка состава комплексного улучшителя хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
2.4.2.1. Исследование влияния уксуснокислого кальция и пропионата натрия на качество и микробиологическую устойчивость хлеба при хранении
2.4.2.2. Исследование влияния многокомпонентной смеси на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести
2.4.2.3. Исследование влияния комплексного улучшителя на качество пшеничного хлеба длительного хранения.
2.4.2.3.1. Исследование влияния компонентов
У КХД на свойства теста из пшеничной муки
2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий с
удлиненными сроками хранения
Заключение по разделу 2.4.2 и 2.4.3.
2.4.4. Научное обоснование влияния технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения
на черствсние.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка технологических решений сохранения качества пшеничного хлеба.
2.4.6. Производственные испытания.
2.4.7. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в соответствие с технологическими решениями
3. Выводы.
Список использованной литературы
- Київ+380960830922