Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.
1.2 Характеристика белковых добавок растительного и животного происхождения.
1.2.1 Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения
1.2.2 Сухая пшеничная клейковина, с свойства и области применения
1.2.3 Концентраты животного белка и коллагеносодержащего сырья, их свойства и способы использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатах
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
1.3 Цель и задачи исследования
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований и методика организации экспериментов
2.2 Методы исследований.
3. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ КУРИНОГО ФАРША КУРНЕСУШЕК И СТРУКТУРИРУЮЩИХ ДОБАВОК.
3.1 Исследование куриного фарша курнесушек, полученного путем механической и ручной обвалки.
3.1.1 Химический состав куриного фарша
3.1.2 Функциональнотехнологические свойства сырья
3.2 Исследование соевого белковожирового обогатителя
3.2.1 Химический состав соевого белковожирового обогатителя
3.2.2 Функциональнотехнологические свойства соевого белковожирового обогатителя
3.3 Исследование сухой пшеничной клейковины.
3.3.1 Химический состав сухой пшеничной клейковины
3.3.2 Функциональнотехнологические свойства сухой пшеничной клейковины
3.4 Исследование животного белка
3.4.1 Химический состав животного белка.
3.4.2 Функциональнотехнологические свойства животных белков.
3.5 Исследование модельных мясных систем, содержащих животный белок.
3.6 Разработка и исследования комплексных пищевых растительных композиций
3.6.1 Создание пищевых растительных композиций.
3.6.2 Исследование функциональных свойств растительной пищевой композиции
3.6.3 Исследование модельных систем, содержащих пищевую
растительную композицию.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ БАЗОВЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Мясные базовые фарши с пищевой растительной композицией, с пшеничной клейковиной и белковожировыми эмульсиями
4.2 Характеристика показателей качества разработанных изделий.
ВЫВОДЫ
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ