Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции

Содержание
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Современные представления о влиянии термообработки пищевых жиров на их качество.
1.1.1 Ассортимент фритюрной продукции
1.1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов.1
1.1.3 Анализ существующих представлений о термических
превращениях жиров и методах контроля их качества
1.2 Характеристика пальмового масла
1.2.1 Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности.
1.2.2 Характеристика физикохимических свойств пальмового
1.3 Анализ существующих направлений очистки жиров
растительного происхождения
Выводы.
2 Объекты н методы исследования
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследования
2.3 Способы подготовки образцов масла для исследований.
2.3 Математическая обработка результатов.
3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла
3.1 Изменения органолептических показателей.
3.2 Изменения физикохимических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве.
3.2.1 Изменение суммарного количества продуктов окисления
3.2.2 Изменения кислотного числа.
3.2.3 Изменения йодного числа
3.2.4 Изменения перекисного числа
3.2.5 Изменения показателя преломления.
3.2.6 Исследование термоокисления пальмового масла с применением УФспектроскопии.
3.2.7 3.3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла в производственных условиях при жарке картофеля и мясных полуфабрикатов
3.3.1 Изменения органолептических показателей масла
3.3.2 Изменения физикохимических характеристик масла
3.3.3 Влияние обжариваемых продуктов на показатели УФ спектров
термообработанного пальмового масла
Выводы.
4 Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных.
Выводы.
5 Разработка технологии очистки фритюрных жиров.
5.1 Исследование процесса очистки фритюра в лабораторных условиях
5.1.1 Выбор базового адсорбента.
5.1.2 Разработка технологических параметров процесса очистки термообработанного пальмового масла.
5.2 Разработка установки для очистки фритюрных жиров
5.3 Исследование процесса очистки фритюра в производственных
условиях.
5.4 Исследование термоустойчивости фритюрного масла после очистки1
5.5 Разработка технологической инструкции по способу очистки фритюрных жиров
5.6 Внедрение результатов исследования в практику
Выводы.
Выводы.
Литература