РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти та матеріали досліджень
Під час проведення теоретичних та експериментальних робіт в якості основного
об’єкта досліджень розглядались технології виробництва напів-фабрикатів для
збитої десертної продукції на основі сколотин та їх УФ-концентрату.
У рамках зазначеного об’єкта використовували наступні основні мате-ріали:
сколотини, отримані методом збивання вершків на масловиготовлю-вачах безупинної
дії за ТУ 46.39-079, ультрафільтраційний концентрат зі сколотин з фактором
концентрування 1,5; 2,0; 2,5, що отримували в лабораторних умовах кафедри
устаткування підприємств харчування ХДУХТ.
Для приготування сумішей використовували масло вершкове за ГОСТ 37, цукор-пісок
за ДСТУ 2316, стабілізаційні системи для виробництва морозива за сертифікатом
фірми-виробника, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я
України (Додаток Б).
Предметами досліджень були сколотини, УФ-концентрат сколотин із різним фактором
концентрування, модельні харчові системи, що містять вка-зані види сировини,
НЗДП на основі сколотин та їх УФ-концентрату.
Сколотини одержували у виробничих умовах ЗАТ «Куп’янський молочний комбінат»,
м. Куп’янськ Харківської області.
Організаційні аспекти дисертаційної роботи полягали у проведенні ряду
досліджень, що направлені на вивчення характеристик вихідних компонентів,
підбір раціональних співвідношень рецептурних компонентів, визначення впливу
БВМС, що досліджується, на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні
властивості, технологічні показники продуктів, терміни їх зберігання,
встановлення можливості практичного використання розробленої технології у
виробничих умовах.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалася в лабораторних умо-вах кафедр
устаткування підприємств харчування, товарознавства та експертизи товарів,
холодильної та торгівельної техніки, лабораторії реоло-гічних досліджень
кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування
та торгівлі, виробничих умовах ОАО «Галактон» (м. Київ), ЗАТ «Балмолоко Плюс»
(м. Балаклея).
Дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик
модельних систем, напівфабрикатів та збитої десертної продукції здійснювали
сучасними методами за стандартними методиками, з використанням відповідних
приладів. Добір проб і підготовку їх до досліджень проводили за методикою
[156].
2.2.1. Визначення піноутворюючої здатності та стійкості пін сколотин та їх
УФ-концентратів, модельних сумішей на їх основі
Піноутворюючу здатність збитих систем визначали за формулою
, (2.1)
де ПС – піноутворююча здатність, %;
V піни – об’єм піни після збивання, мл;
V суміші – об’єм суміші, що збивається, мл [210].
Стійкість пінної структури систем визначали після 15-хвилинного вистоювання
збитої суміші за формулою
(2.2)
де СП – стійкість піни, %;
Вп15 – висота піни після вистоювання, м;
Вп – висота піни початкова, м [210].
Збитість морозива визначали за формулою
(2.3)
де S – збитість морозива, %;
mm, m – маси відповідно морозива та суміші, взяті у рівних об’ємах, кг [211].
Об’ємну частку повітря у морозиві визначали за формулою:
(2.4)
де V а – об’єм повітря, м3;
S – збитість морозива, % [158].
Опір таненню визначали за допомогою пробника (d=35 мм, h=55 мм), яким відбирали
зразки морозива і поміщали його у стаканчик із полімерним покриттям, по краям
дна якого зроблені отвори для вільного витікання відталої суміші. Стаканчик із
морозивом підвішували у термостаті, де підтримувалась температура 25 °С.
Відтала суміш стікала крізь отвори та збиралась у мірному стакані. Опір таненню
визначали за часом накопичення 10 мл відталої суміші [159].
2.2.2. Визначення емульгуючої здатності та стійкості емульсії сколотин та їх
УФ-концентратів
Емульгуючу здатність сколотин оцінювали за методикою Гурова [160], визначаючи
точку інверсії фаз. Для цього у стакан місткістю 100 мл поміщали 5 мл розчину,
потім за допомогою ділильної воронки вводили олію зі швидкістю 75...80
крап./хв. до настання моменту інверсії фаз, тобто переходу емульсії
«масло/вода» в емульсію «вода/масло». Тип емульсії визначали методом
розбавлення. Об’єм олії, що вилився з воронки, відповідав значенню точки
інверсії фаз.
Стійкість емульсії визначали за стандартною методикою [161], виражаючи
кількість жиру, що виділився після центрифугування, у відсотках від загального
вмісту в зразках. Визначення проводили наступним чином: центрифужну пробірку
ємністю 10 мл з ціною ділення 0,1 мл заповнювали емульсією до верхньої риски,
поміщали до центрифуги та центрифугували при швидкості 3000 об-1 протягом 10?60
с, після чого визначали об’єм фаз, що відділилися.
2.2.3. Дослідження реологічних характеристик модельних сумішей на основі
сколотин та їх УФ-концентратів
В’язкість розчинів визначали на віскозиметрі постійних напруг ВПН-0,2 [162]. В
основу роботи віскозиметра покладена властивість двохфазного асинхронного
двигуна з повним ротором типу АДП-362, що характеризується (у діапазоні
швидкостей 20…40 об/хв) лінійною залежністю крутячого моменту від прикладеного
до обмотки керування двигуна електричної напруги. Величина напруги зрушення
визначається крутячим моментом електродвигуна і геометричними розмірами
вимірювальних поверхонь.
В’язкість досліджуваних систем розраховували за формулою
, (2.5)
де з – в’язкість, Па/с;
К – стала в
- Київ+380960830922