РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ.
2.1 Об'єкти досліджень
При проведенні теоретичних і експериментальних робіт як основний об'єкт
досліджень розглядалася технологія молочно-білкових фаршів (МБФ).
У зв'язку з цим основними предметами досліджень були:
* молочно-білковий концентрат зі сколотин [203];
* харчова йодовмісна добавка з цистозіри «Барба-йод» [204];
* модельні харчові системи, що містять означені види сировини;
* молочно-білкові фарші.
В роботі використовували МБКС, який отримували в виробничих умовах ЗАТ «Чарівне
дійво» Свердловський молочний комбінат, м.Свердловськ Луганської області.
Харчову йодовмісну добавку чорноморської водорості цистозіри одержували на
підприємстві «Екомедпродукт», м. Київ. Для приготування модельних харчових
систем і молочно-білкових фаршів використовували наступні види сировини:
борошно пшеничне вищого гатунку, меланж, зелень петрушки, кропу, цибулі, сіль
кухонну харчову, шпик свинячий, філе мінтаю, цукор-пісок, перець чорний, мак,
воду питну. Всі види харчової сировини відповідали вимогам діючої нормативної
документації [205-216].
Організаційні аспекти дисертаційної роботи полягали в проведенні досліджень,
спрямованих на вивчення характеристик харчової йодовмісної добавки «Барба-йод»,
встановлення впливу добавки водорості, що вноситься, на органолептичні,
структурно-механічні, фізико-хімічні і технологічні властивості, терміни
зберігання МБФ, визначення оптимального співвідношення рецептурних компонентів
МБФ, з'ясування оптимальних режимів їх заморожування і зберігання в
замороженому стані. Також в дисертації розглядалося питання встановлення
можливості практичного використання розроблених молочно-білкових фаршів у
виробництві кулінарної продукції для підприємств ресторанного господарства.
2.2 Методи досліджень.
2.2.1 Методи дослідження поліфенольних сполук.
Екстракти цистозіри одержували шляхом настоювання подрібнених зразків у
70%-вому етиловому спирті при температурі (20±2)°С до повного виснаження
сировини [217,218].
Отримані етанолові екстракти досліджувалися на «SPECORD UV VS» в
ультрафіолетовій та видимій ділянках спектру. При цьому враховували, характерні
смуги поглинання різних видів поліфенольних сполук.
Інформацію про динаміку змін поліфенольного складу харчових систем у зразках,
що піддавалися впливу технологічних факторів, отримували, встановлюючи
характеристичні лінії спектру дослідних зразків та визначаючи оптичну щільність
максимального поглинання при певних довжинах хвиль.
Дослідження по визначенню кількісного та якісного складу флавоноїдів проводили
на приладі СФ-46 за стандартними методиками [219,220]. Процес кількісного
визначення включав екстракцію поліфенольних сполук 50%-вим водним розчином
етанолу, обробку екстракту відповідно до задач дослідження і виміру
концентрації поліфенольних речовин.
Кількість флавонолових сполук визначали на підставі їх спроможності утворювати
кольорові комплекси з катіонами алюмінію, наявність катехінів визначали,
використовуючи їх спроможність утворювати кольорові комплекси з ваніліновим
реактивом. Вміст антоціанів досліджували шляхом виміру оптичної щільності
водноспиртової витяжки зразків із застосуванням калібрувального графіку,
побудованого за цианідінхлоридом. Кількість лейкоантоціанів визначали,
використовуючи їх властивість окислюватися в відповідні антоціани під час
нагріву в кислих розчинах, з подальшим розрахунком кількості за калібрувальним
графіком, побудованим за цианідінхлоридом.
2.2.2 Методи дослідження антиоксидантних властивостей
Дослідження антиоксидантних властивостей цистозіри окремо та в складі МБФ
проводили за допомогою модельної речовини кумолу, використовуючі кінетичні
методи дослідження процесів окислення [221,222].
Кумол, як модельна речовина, був обраний тому, що його окислення добре вивчено,
достовірно знайдені константи продовження та обриву ланцюгів у кумолі, що
окислюється, за різних температур. Для експерименту брали кумол марки «ХЧ»,
який очищували від сторонніх домішок. Для цього його обробляли концентрованою
сірчаною кислотою у ділильній лійці до зникнення жовтого фарбування кислоти;
використовували 4 промивання при кількості кислоти 25...30 % від кількості
кумолу. Потім кумол промивали дистильованою водою до відсутності кислої реакції
промивних вод. Після цього кумол триразово обробляли 5 %-м розчином
перманганату натрію, 3…4 рази 10 %-м розчином вуглекислого натрію і
дистильованою водою до нейтральної реакції промивних вод, після чього сушили
над хлоридом кальцію і переганяли у вакуумі.
Азоізобутіронітріл (АІБН), використаний в якості ініціатора радикальних
реакцій, двічі перекристалізовували послідовно з бензолу та спирту та
висушували до постійної маси у вакуумі при кімнатній температурі. В якості
розчинника використовували диметилфоамід (ДМФА) марки «ХЧ».
Водно-спиртовий екстракт з цистозіри одержували наступним чином. Для
екстрагування брали водорость, обробляли її водно-етанольним розчином при
температурі 60°С на протязі 90 хвилин. Співвідношення «цистозіра:водний етанол»
становило 1:10; концентрація етанолу дорівнювала 70 %.
Жир з фаршу отримували наступним способом. Зважену на технічних вагах пробу (30
г) заливали двократною кількістю хлороформу (60 мл) та ретельно перемішували,
після чого настоювали у темному місці при температурі 20°С протягом 20 годин.
Така методика дозволяє майже повністю виділити жир з фаршу [223,224]. Надалі
розчин фільтрували через фільтрувальний папір.
Швидкість поглинання кисню модельним розчином вимірювали за допомогою
волюметричної установки (рис.2.1) [222].
Установка дозволя
- Київ+380960830922