РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 План проведення теоретичних та експериментальних досліджень
Планування та організацію теоретичних та експериментальних досліджень проводили
згідно з методологією системного підходу. На початковому етапі проводилися
теоретичні дослідження з метою виявлення сучасного стану та тенденцій щодо
ринку м’ясної та субпродуктової сировини.
Нами була розроблена план-схема проведення теоретичних та експериментальних
досліджень з теми дисертаційної роботи.
В загальному плані проведення досліджень можливо виділити три великі блоки:
* проведення теоретичних досліджень, постанова проблеми та визначення можливих
шляхів її розв’язання;
* проведення експериментальних досліджень: розробка збагачуючої добавки,
технології продуктів харчування з її використанням та дослідження їхніх
властивостей;
* заходи щодо практичного впровадження отриманих даних.
Були проведені дослідження щодо розробки функціональних компонентів продуктів
харчування, використання яких дозволило б збагатити продукцію біоорганічними
легкозасвоюваними сполуками кальцію
Були докладно вивчені властивості м’ясних січених систем та паштетних систем з
використанням напівфабрикату кісткового харчового та композиції
мінерально-білково-жирової.
Результатом проведених досліджень було впровадження наукових розробок на
практиці, з впровадженням запропонованих технологій.
Рис. 2.1. План проведення теоретичних та експериментальних досліджень
2.2 Об’єкти, предмети та матеріали досліджень
У якості об’єктів дослідження були технології виробництва НКХ, КМБЖ та
продуктів харчування оздоровчого призначення з їх використанням.
Предметами досліджень були:
кістка харчова за ГОСТ 16147-88 [278] та після гідротермічної обробки;
* напівфабрикат кістковий харчовий за ТУ У 15.1-01566330-159 [279]
* композиція мінерально-білково-жирова за ТУ У 15.1-01566330-179 [280];
* модельні системи з використанням НКХ та КМБЖ;
* технологічні властивості, хімічний склад, показники безпеки паштетних
печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ та м’ясних січених виробів,
виготовлених з використанням НКХ та КМБЖ.
Рецептури модельних систем, що були використані при дослідженнях наведені в
табл. 2.1 та 2,2.
Таблиця 2.1
Рецептури модельних паштетних систем
Найменування модельної системи
Сировина, що використовується, %
Печінка яловича
НКХ
Вода
Модельна система (контроль)
100,0
Система з 5% НКХ
91,3
4,8
3,9
Система з 10% НКХ
83,0
9,2
7,8
Система з 15% на НКХ
75,2
13,3
11,5
Таблиця 2.2
Рецептури модельних фаршів
Найменування сировини
Контроль
Вміст КМБЖ, % до сумарної кількості КМБЖ та м’яса
5%
10%
15%
Яловичина (котлетне м’ясо)
100,0
92,7
85,7
79,0
КМБЖ
4,9
9,5
14,0
Вода
2,4
4,8
7,0
Паштетні печінкові маси (контроль) готували за рецептурою, наведеною в таблиці
2.3.
Таблиця 2.3
Рецептура паштетних печінкових мас (контроль)
Підготовку та дослідження зразків проводили на кафедрі «Гігієни харчування та
мікробіології» ХДУХТ.
2.3 Матеріали та методи досліджень
Відбір проб та підготовку до аналізу проводили за ГОСТ 4288-76 [281].
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 4288-76, ГОСТ 12319 -77 [281, 282].
Методи дослідження хімічного складу.
Вміст вологи у зразках визначали за ГОСТ 9793-74 [283].
Вміст золи визначали за допомогою спалювання зразка при температурі 400…500°С
[284]
Вміст кальцію та фосфору визначали відповідно за ГОСТ 26570-95 [285] та ГОСТ
9794-74 [286].
Вміст загального білкового та небілкового азоту визначали методом К’єльдаля за
ГОСТ 25011-84. Кількість білкового азоту визначали як різниця між загальним та
небілковим азотом [287, 288]. Амінокислотний склад визначали на амінокислотному
аналізаторі [289, 290].
Розрахунок біологічної цінності проводили за методикою ФАО/ВОЗ шляхом
порівняння відсоткового вмісту амінокислот у «ідеальному» та досліджуваном
білках [291].
Фракціонування колагену здійснювали за методом послідовної екстракції розчинами
з різною іонної силою з наступним визначенням вмісту гідроксипроліну у кожної
окремої фракції. Як стандарт використовували гідроксипролін фірми Reanal.
Нейтральносольоворозчинний колаген (фракція НСК) одержували за допомогою
розчину натрію хлориду у молярній концентрації 2 моль/л на фосфатному буфері
(молярна концентрація 0,04 моль/л, рН = 7,0) з 0,04 % Твін 20 (PBS-Tween 20).
Кислоторозчинний колаген (фракція КРК) екстрагували цитратним буфером з
молярної концентрацією 0,35 моль/л, рН = 4,3. Для одержання нерозчинного
колагену (фракція HK) осад суспендували у розчині вуглекислого амонію у
молярній концентрації 0,2 моль/л і проводили гідроліз з трипсином (100 mg TPCK,
Worthington Biochemicals, Freehold, NJ) [292].
Вміст ліпідів визначали екстрагуванням по методу Bligh E.J., Dyer W.J. [293].
Вміст ліпідів розраховували за формулою:
(2.1)
де l – кількість ліпідів у аліквоті, г;
Vзаг – загальний об’єм хлороформного екстракту ліпідів, мл;
Vал – об’єм аліквоти, мл;
а – наважка зразка, г.
Жирнокислотний склад визначався методом газо - рідинної хроматографії на
хроматографі Shimadzu GC 14 в полум'яно-іонізаційному детекторі на кварцевій
колонці (довжина 30 м, внутрішній діаметр 0,25 мм) з фазою НР-225 при
температурі 140-175-225-250С. Ідентифікацію компонентів суміші жирних кислот,
що розділяється, проводили за відносним обсягом утримування, об'єму утримування
досліджуваної жирної кислоти, що визначався відношенням, до об'єму утримування
пальмітинової кислоти, з подальшим зіставленням із значеннями об'ємів
утримування метилових ефірів жирних кислот по таблицях Берчфільда [294].
Кількісний розрахунок хроматограм проводи
- Київ+380960830922