РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ
ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
В даному розділі наведено програму аналітичних та експериментальних досліджень щодо розробки технології РРП, визначено предмети та матеріали досліджень, надано характеристику методів дослідження фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних, органолептичних, мікробіологічних та інших показників предметів дослідження, а також планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних.
2.1. Організація дослідження
Відповідно до мети та завдань дослідження розроблено програму аналітичних та експериментальних робот, яка спрямована на наукове обґрунтування, розробку та впровадження в закладах ресторанного господарства технології РРП (рис. 2.1).
Згідно програми дослідження на першому етапі передбачається аналіз наукових даних щодо технологічних та економічних аспектів виробництва кулінарної продукції на основі рибної сировини, вивчення фізико-хімічних основ отримання структурованої рибної продукції, а також дослідження існуючих технологій структурованої продукції. Узагальнення вищеозначених даних є теоретичним підґрунтям для визначення мети та завдань дослідження.
В межах другого етапу дослідження планується проведення експериментальних робот, які спрямовано на обґрунтування технологічних параметрів отримання іонотропних гелів та дослідження впливу технологічних факторів на їх функціонально-технологічні властивості, фізико-хімічні та структурно-механічні показники. З врахуванням отриманих даних передбачається здійснити розробку принципової технологічної схеми виробництва РРП.
Рис. 2.1. Програма аналітичних та експериментальних робіт з розробки технології РРП
Відповідно до програми дослідження на третьому етапі передбачається визначення основних показників якості та безпечності РРП, а також закономірностей їх зміни в технологічному потоці. На підставі отриманих експеримент-тальних даних планується розробка технологічної схеми виробництва РРП у вигляді молодого вугра та рекомендацій з її використання у складі кулінарної продукції.
Заключним, четвертим, етапом досліджень передбачається здійснення організаційно-технологічних заходів щодо впровадження технології РРП та кулінарної продукції з її використанням в закладах ресторанного господарства. В межах даного етапу плануються роботи з випуску дослідно-промислових партій нової продукції, розробки та затвердження нормативної та технологічної документації, оцінювання соціально-економічної ефективності від впровадження технології РРП у закладах ресторанного господарства.
2.2. Предмети та матеріали дослідження
Предметами дослідження в межах даної дисертаційної роботи являлися:
- фарш з судака, який отримували шляхом подрібнення їстівної частини судака замороженого на подрібнювачі тканин;
- фаршеві системи, які являють собою фарш з судака з регулюємим вмістом сухих речовин за рахунок введення води питної та інших рецептурних компонентів, зокрема, солі кухонної, цукру, крохмалю, порошку яєчного, олії;
- структуровані системи (іонотропні гелі) на основі фаршевих систем за різного вмісту рецептурних компонентів;
- реструктурована рибна продукція, яку одержано згідно розробленої технології;
- кулінарна продукція (холодні страви, гарячі закуски, супи тощо), яку виготовлено з використанням РРП.
Загальний хімічний склад фаршу з судака як основної складової модельних систем та РРП наведено в табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Загальний хімічний склад фаршу з судака
ПоказникиВміст, %На сиру масуНа сухі речовиниМасова частка сухих речовин19,00+0,25100,0В тому числі:
азотутримуючі речовини
17,00+0,23
89,5ліпіди0,80+0,034,2мінеральні речовини1,20+0,036,3
Для отримання фаршу з судака використовували рибу заморожену за ГОСТ 1168 [130], ДСТУ 4415 [131]. Сировину піддавали механічній кулінарній обробці з виділенням їстівної частини (філе без шкіри та кісток, зрізи) з наступним її подрібненням.
Фаршеві системи отримували шляхом введення до фаршу із судака води питної та рецептурних компонентів, використання яких передбачено моделлю "склад системи". Суміш перемішували до рівномірного розподілення компо-нентів у системі на лабораторній установці.
Екструзійне формування рецептурних сумішей здійснювали на лабора-торному та промисловому екструдері за температури 18...20оС та умов повільного переміщення рецептурної суміші під тиском з формуванням продукту заданої форми. Діаметр філь'єр екструдеру становив 0,002...0,004 м.
Формування структурованих систем (іонотропних гелів) здійснювали шляхом занурення сформованих зразків у розчини хлористого кальцію в прийомних ваннах. Час обробки зразків та концентрацію хлористого кальцію у розчинах варіювали відповідно до матриці досліджень, температура обробки складала 18...20оС. Після обробки зразки витримували за температури 2...6оС протягом (4...5)·3600 с.
Термообробку РРП здійснювали за таких параметрів:
- варіння - температура 95...98оС, час варки (3...5)·60 с, співвідношення продукту та води складало 1:2;
- припускання - температура 98...100оС, час припускання (5...7)·60 с, співвідношення продукту та води складало 1:(0,3...0,5).
Інші сировина та матеріали, які використовувалися в дослідженнях, за показниками якості та безпечності відповідали вимогам діючої в Україні нормативної документації чи сертифікатам якості фірм-виробників та дозволені до використання МОЗ України у складі харчових продуктів: крохмаль кукурудзяний за ДСТУ 3976 [132], порошок яєчний за ГОСТ 2858 [133], олія соняшникова рафінована дезодорована за ДСТУ 4492 [134], сіль кухонна за ДСТУ 3583 [135], цукор-пісок за ДСТУ 2316 [136], кальцій хлористий за ТУ 6-09-4711 [137], альгінат натрію за сертифікатом фірми "Danisco", марка "Algogel 3021", вода питна за ГОСТ 2874 [138] та інші.
2.3. Методи дослідження
Відбір проб та п