РОЗДІЛ 2
ОБ?ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Експериментальні дослідження виконано в науково-дослідної лабораторії кафедри технології харчування, кафедри хімії, кафедри обладнання харчових виробництв, на базі проблемної науково-дослідної лабораторії кафедри загальноінженерних дисциплін Донецького державного університету економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського.
2.1. Об'єкти і матеріали дослідження
Під час проведення теоретичних та експериментальних робіт як основний об'єкт досліджень розглядалась технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв.
У рамках зазначеного об'єкта основними предметами досліджень були:
- окремі види сировини - топінамбур сорту "Білий ранній" врожаю 2001...2004рр. у стадії повної зрілості зібрані в середині жовтня, кизил сорту "Євгенія" врожаю 2001...2004рр., зібрані у вересні;
- модельні харчові системи, що утримують означені види сировини;
- напівфабрикат на основі топінамбура;
- солодкі збивни страви, приготовані за традиційними рецептурами та технологіями, з використанням напівфабрикату.
У роботі використовували пюре зі свіжих бульб топінамбура, яке було одержано шляхом подрібнення попередньо промитих та очищених бульб. Пюре зі свіжих плодів кизилу одержували шляхом протирання, до цього видаливши кісточку.
Водний екстракт з бульб топінамбура одержували шляхом змішування пюре з водою, витримування суміші протягом 20 хв. при температурі 50...60оС та фільтруванні крізь скляний фільтр Шотта.
Для отримання систем із пінною структурою застосовували міксери типу "Росток" з вариатором швидкостей від 500 до 1300 об/хв та ВОSCH із вариатором швидкості від 600 до 2000 об/хв. В якості робочего органу використовувався збивач-насадка типу віничок, виготовлений з пружного сталевого дроту.
В ході досліджень використовували: цукор-пісок (ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94); желатин (ГОСТ 11293-89); воду питну (ДСТ 2874-82); яєчний білок (ТУ 27583-88); сіль кухонну (ГОСТ 13830-91), соки плодово-ягідні (ТУ 656-79).
2.2. Методи дослідження
У роботі були використані методи, які дозволяли охарактеризувати хімічний склад, біологічну цінність, функціонально-технологічні, структурно-механічні та органолептичні показники сировина, напівфабрикату та готових виробів.
2.2.1. Методика дослідження сировини
Відбір проб від маси сировини та готових виробів проводили за ГОСтом 26313-84, проби готували до аналізу за ГОСТ 26671-85.
Вміст білка віднаходили за методом К?єльдаля [208].
Кількість жиру виявляли за допомогою екстракційно-вагового методу Сокслета у модифікації Рушковського [209].
Кількість вологи та сухих речовин визначали шляхом висушування зразків у сушильній шафі при температурі 105оС до постійної маси в попередньо висушених бюксах [210] (ГОСТ 8756.2-82).
Кількість золи віднаходили спалюванням органічної частини зразка з пропіканням мінерального залишку в муфельній печі при температурі 450-600оС [211].
Вміст каротиноїдів віднаходили за фотоелектроколориметричним [212] та спектрофлюорометричним методами [213].
Для визначення вуглеводного складу сировини та продуктів її переробки віднаходили в них загальні вуглеводи, інулін та фруктозу.
Встановлення масової частки загальних вуглеводів у бульбах топінамбуру та кута оптичного обертання водного екстракту сировини і її гідролізату проводили за допомогою поляриметричного методу Архиповича [212].
Визначення кількості інуліну [212]. У колбу Ерленмейєра ємністю 250 мл вносили 5 г подрібненого продукту, з якого до цього були видалені вільні моноцукри, екстраговані 96-відсотковим етиловим спиртом в гільзі апарата Сокслета протягом 2...3 годин, після чого додавали 200 мл води. Суміш нагрівали 2 години на киплячій водяній бані. Після охолодження екстракт кількісно переносили в мірну колбу ємністю 250 мл, додавали воду до мітки, добре перемішували, фільтрували. Відбирали 100 мл фільтрату в окрему колбу, додавали 5 мл 10-відсоткового розчину соляної кислоти. Колбу з'єднували зі зворотнім холодильником і нагрівали на киплячий водяній бані протягом 1 години. Після охолодження суміш нейтралізували 10-відсотковим розчином лугу до слабокислої реакції (рН=4,5). Нейтралізовану суміш кількісно переносили в мірну колбу ємністю 200 мл, висаджували колоїдні речовини Pb(CH3COO)2 , додавали воду до мітки на колбі, ретельно перемішували, фільтрували. Відбирали пробу фільтрату та визначали в ній фруктозу за допомогою методу Селіванова [214]. Вміст інуліну (в%) в досліджуваному матеріалі визначали за формулою:
, (2.1)
де: V -попередній об?єм екстракту, мл;
V2 - об?єм гідролізату після висадження Pb(CH3COO)2, мл;
а - кількість фруктози, знайденої у відібраній пробі гідролізату, г;
0,9 - коефіцієнт перерахунку фруктози в інулін;
g - навішування дослідженого матеріалу, г;
V1 - об?єм екстракту, відібраного для солянокислого гідролізу, мл;
V3 - об?єм проби, відібраної для визначення фруктози.
Вміст фруктози визначали за фотометричним методом Селіванова шляхом гідролізу її до оксиметилфурфуролу та наступним його визначенням в реакційній суміші за допомогою кольоровою реакції з резорцином [214].
Масовоу частку редукуючих цукрів визначали ферриціанідним методом за ГОСТ 5903-89 .
У конічну колбу ємністю 250 см послідовно вносять по 25см розчину сірчанокислої міді та лужного розчину виннокислого калію-натрію. Суміш нагрівають до кипіння та зразу ж доливають піпеткою 50 см досліджуваного розчину. Колби знову доводять до кипіння та кип'ятять 2 хв., відраховуючи час з моменту появи перших пухирців. Після закінчення нагрівання окису міді (1), що випав у осад, дають відстоятися. Розчин над осадом повинен бути синім від надлишків іонів міді. Якщо розчин над осадом знебарвлюється, то визначення повторюють з меншим точ