Технологія виробів із пісочного тіста з використанням ядра насіння соняшнику

РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Експериментальні дослідження виконані протягом 2001 – 2004 рр. на базі
лабораторії кафедри хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових
концентратів Харківського державного університету харчування і торгівлі. Для
окремих досліджень застосовували матеріальну базу кафедри технології жирів
Національного технічного університету „Харківський політехнічний інститут”.
Виробничі випробування розроблених виробів з пісочного тіста з використанням
ядра насіння соняшнику проводились на ВАТ „Полтавський хлібозавод №2”, ТК
“Ялинка” м. Житомиру, в ТОВ “Кондкласс” м. Харкова, ТОВ “Злаки” м. Полтави
(додаток З).
2.1. Об'єкти і матеріали досліджень
При проведенні експериментальних робіт за основний об'єкт досліджень обрано
напівфабрикат пісочний основний №8 [131] та приготоване на його основі пісочне
печиво з використанням цілого ядра насіння соняшнику. Також як об’єкти
досліджень виступали борошно, ціле ядро насіння соняшнику, пісочне тісто без
ядра та з ядром. В якості сировини для приготування пісочного напівфабрикату
використовували:
борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва Покровського борошномельного
комбінату Харківській області ГСТУ 46.004-99;
цукор-пісок ДСТУ 2316-93;
маргарин “Молочний особливий” ТУ У 15.5-00373847-009-2001;
масло вершкове ГОСТ 37-91;
яйце куряче ГОСТ 27583-86;
натрій двовуглекислий ГОСТ 2156-76 ;
амоній вуглекислий ГОСТ 9325-79;
cіль поварену ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97);
ядро насіння соняшнику ГСТУ 18.35-99;
пальмову олію за ТВУ 25-660994.023-2003;
антиоксидант “Antrancine-55” (виробництва фірми “Jan Dekker”, Німеччина) у
відповідності з “Переліком харчових добавок, дозволених до використання у
харчових продуктах”, затвердженим постановами Кабінету міністрів України №12
від 04.01.1999, № 342 від 17.02.2000, № 1140 від 21.07.2000.
водно-етанольні, етанольно-гліцеринові та олійні екстракти з шавлії та
комплекси аналогічних екстрактів з шавлії кори дубу та зеленого чаю згідно ТУ У
30657408.003-2000 (виробництва ТОВ „Лабораторія хімоіл”, м. Харків).
У дослідженнях застосовували борошно з середнім вмістом середньої за силою
клейковини (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
Показники якості пшеничного борошна, що використано
під час проведення експерименту
№ зразка
Рік
Показники якості
врожаю
Вологість, %
Вихід сирої клейковини, %
Пружність на ІДК, од.прил.
Зольність, %
2000
14,1+0,1
26,0+0,13
61,0+0,05
0,47+0,1
2001
14,3+0,1
25,4+0,13
57,0+0,05
0,56+0,1
2001
14,2+0,1
26,8+0,13
59,0+0,05
0,50+0,1
2002
14,4+0,1
25,4+0,13
52,0+0,05
0,48+0,1
2003
14,5+0,1
24,0+0,13
49,0+0,05
0,49+0,1
Для роботи було використано безлузгове ядро насіння соняшнику сорту “Ранок”,
селекції інституту рослинництва ім. В.Я. Юр'єва врожаю 2000–2003 рр. (табл.
2.2, 2.3), виготовленого за новою вітчизняною технологією, яка передбачає
отримання харчового безлузгового ядра сухим способом [115, 116]. Вибір сорту
ядра насіння соняшнику обумовлений його високими сільськогосподарськими
характеристиками: скоростиглістю (вегетаційний період 85...90 діб), стійкістю
до захворювань (95%), відносно низькою лузжистістю (26...30%) та тим, що початі
посіви цього насіння для промислової переробки [209]. Ядро насіння соняшнику
придбали на АК “Контакт” (м. Харків), сертифікат якості на ядро та гігієнічний
висновок наведено в додатку А.
Таблиця 2.2
Органолептичні показники використаних зразків
ядра насіння соняшнику
Найменування показника
Характеристика за
ГСТУ 18.35-99
Характеристика зразків
Зовнішній вигляд
Суміш цілих і битих ядер соняшникового насіння
Незначна кількість битих ядер
Колір
Світло-жовтий з сіруватим відтінком
Смак
Притаманний ядру соняшникового насіння, без стороннього присмаку і ознак
прогірклості
Запах
Притаманний ядру соняшникового насіння без
сторонніх запахів
Таблиця 2.3
Фізико-хімічні показники використаних зразків ядра насіння соняшнику
Найменування показника
Згідно ГСТУ 18.35-99
Використані зразки
№1
№2
№3
№4
№5
№6
Рік врожаю
2000
2001
2001
2002
2002
2003
Масова частка вологи, %
?6,0
3,9+0,1
3,9+0,1
4,0+0,1
3,9+0,1
4,0+0,1
4,1+0,1
Кислотне число, мг КОН
?2,0
0,66
0,43
0,32
0,95
1,20
1,10
Масова частка битих ядер, % до маси основних ядер
?50
3,2+0,1
4,8+0,1
4,3+0,1
3,4+0,1
2,6+0,1
2,1+0,1
Масова частка олійної домішки, %
?1,0
Масова частка залишків лушпиння, %
?1,0
0,02
0,05
0,03
0,02
0,01
0,02
Наявність інших побічних домішок, слідів пошкоджень зерновими шкідник-ками та
їх личинками
не допускається
відсутня
відсутня
відсутня
відсутня
відсутня
відсутня
Вміст токсичних елементів, мг/кг*
?1,0
0,11
0,15
0,14
0,13
0,12
0,16
*згідно посвідченням якості АК “Контакт”
Інформацію стосовно хімічного складу ядра насіння соняшнику сорту „Ранок”
урожаю 2000 р. отримано з літературних джерел [209] (табл.2.4).
Таблиця 2.4
Хімічний склад ядра насіння соняшнику сорту „Ранок” урожаю 2000 р.
Найменування компоненту
Вміст, %
Білок
22,3
Клітковина
4,54
Жир, в т.ч. жирні кислоти:
пальмітинова
стеаринова
олеїнова
лінолева
ліноленова
60,3
4,8
4,0
29,6
61,2
0,4
Наведені дані використано у розділі 3 для розрахунку харчової та біологічної
цінності виробів з пісочного тіста з ядром насіння соняшнику.
В дослідженнях використано окремі екстракти шавлії або комплексні рослинні
екстракти, що уявляють собою суміші відповідних екстрактів шавлії, кори дубу та
зеленого чаю у певному співвідношенні. Екстракти з рослинної сировини обирали
згідно рекомендацій фахівців Національного технічного університету „Харківський
політехнічний інститут” [180, 181, 210]. Встановлено, що сильніші
антиоксидантні властивост