РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Схема проведення досліджень
Планування та організацію теоретичних та експериментальних досліджень проводили згідно з методологією системного підходу. На початковому етапі проводилися теоретичні дослідження з метою виявлення сучасного стану та тенденцій щодо ринку м'ясної та субпродуктової сировини. На основі отриманих даних була побудована концептуальна логічна схема створення композиційних систем на основі вторинних сировинних ресурсів тваринного походження з урахуванням сучасних тенденцій щодо створення оздоровчих комбінованих продуктів харчування. Схематичне зображення моделі представлено на рис. 2.1
На основі концептуальної моделі створення КМБЖ була розроблена структурна схема, яка зображена на рис. 2.2, що відображає основні напрямки та послідовність проведення досліджень з розробки технології композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) та м'ясних січених кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності з її використанням.
Плануються наступні експериментальні дослідження: аналіз органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних та фізіологічних властивостей КМБЖ, що мають засвідчити перспективність використання отриманого продукту в технології м'ясних кулінарних січених виробів та інших продуктів оздоровчого призначення.
Обов'язковим пунктом плану досліджень та робіт є впровадження отриманих результатів експериментальних досліджень на практиці та доведення соціального ефекту використання КМБЖ у технології продуктів харчування.
Рис. 2.1. Схема створення композиційних систем на основі вторинних сировинних ресурсів тваринного походження
Рис. 2.2. Схема проведення теоретичних та експериментальних досліджень
2.2 Об'єкти, предмети та матеріали досліджень
Об'єктом дослідження була технологія композиції мінерально-білково-жирової та м'ясних січених виробів з її використанням.
Як предмети досліджень використовували:
* композицію мінерально-білково-жирову за ТУ У 15.1-01566330-179 [199];
* напівфабрикат кістковий харчовий за ТУ У 15.1-01566330-159 [200]
* сироватку крові харчової за діючою нормативною документацією, дозволеною Мінздравом України та державною службою ветеринарної медицини;
* кістковий жир за ГОСТ 25292 [201];
* м'ясні фарші та м'ясні січені вироби, виготовлені за традиційною технологією та з використанням КМБЖ.
Предметами досліджень також були функціонально-технологічні, фізіологічні властивості, хімічний склад, показники безпеки КМБЖ; модельні м'ясні фаршеві системи з використанням КМБЖ; технологічні властивості, хімічний склад, показники безпеки м'ясних січених виробів, виготовлених з використанням КМБЖ.
Підготовку та дослідження зразків проводили на кафедрі "Гігієни харчування та мікробіології" ХДУХТ.
М'ясні фарші готували з м'яса яловичини при подрібненні м'ясорубці з діаметром отворів 2...3 мм. Дослідні зрізки з використанням КМБЖ готували з відповідним вмістом 5...15% КМБЖ по відношенню до сумарної кількості КМБЖ та м'яса (далі по тексту зразки з 5...15% вмістом КМБЖ). Модельні зразки фаршів готували за наступними рецептурами, наведеними в табл. 2.1.
Метою додавання додаткової кількості води було вирівнювання вмісту вологи в готовому фарші для отримання тотожних зразків за вмістом вологи.
Таблиця 2.1
Рецептури модельних фаршів
Найменування сировиниКонтрольВміст КМБЖ, % до сумарної кількості КМБЖ та м'яса5% 10% 15% Яловичина (котлетне м'ясо)100,092,785,779,0КМБЖ-4,99,514,0Вода-2,44,87,0
Контрольними зразками натуральних та котлетних м'ясних січених виробів були вироби, виготовлені за традиційними рецептурами згідно Збірника рецептур страв та кулінарних виробів, рецептури № 604 та 608 [202].
2.3 Методи досліджень
Відбір проб та підготовку дослідних зразків до аналізу проводили згідно ГОСТ 4288-76 [203].
Методи дослідження хімічного складу.
Вміст вологи у КМБЖ, фаршах та виробах визначали згідно ГОСТ 9793-74 [204].
Вміст золи визначали шляхом спалювання зразка при температурі 400...500?С [205]
Вміст кальцію та фосфору визначали відповідно згідно ГОСТ 26570-95 [206] та ГОСТ 9794-74 [207].
Вміст загального білкового та небілкового азоту в КМБЖ визначали методом К'єльдаля згідно ГОСТ 25011-84. Кількість білкового азоту визначали як різниця між загальним та небілковим азотом [208, 209].
Амінокислотний склад КМБЖ та м'ясних фаршів визначали на амінокислотному аналізаторі [210, 211]
Розрахунок біологічної цінності проводили за методикою ФАО/ВООЗ шляхом порівняння відсоткового вмісту амінокислот у "ідеальному" та досліджуваном білках [212].
Вміст ліпідів проводили ваговим методом з екстракцією за Bligh E. та Dyer W. [213]. Вміст ліпідів розраховували за формулою:
(2.1)
де l - кількість ліпідів у аліквоті, г;
Vзаг - загальний об'єм хлороформного екстракту ліпідів, мл;
Vал - об'єм аліквоти, мл;
а - наважка зразка, г.
Жирнокислотний склад КМБЖ та м'ясних січених виробів з її використанням визначався методом газо - рідинної хроматографії на хроматографі Shimadzu GC 14 у полум'яно-іонізаційному детекторі на кварцовій колонці (довжина 30 м, внутрішній діаметр 0,25 мм) з фазою НР-225 при температурі 140-175-225-250?С. [214].
Кількісний розрахунок хроматограм проводився методом внутрішньої нормалізації [214] згідно якому вміст кожного компоненту (Хі) у вагових відсотках обчислювався за формулою (2.5):