Технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром

РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
На підставі літературних даних, наведених в розділі 1, було визначено цілі і
задачі наших досліджень. Експериментальні дослідження проведено з метою
наукового обґрунтування та розробки технології виробництва м’ясних і рибних
січених напівфабрикатів з топінамбуром, а також технології і рецептур страв і
виробів на їх основі.
Програма досліджень включала вивчення характеристик вихідних компонентів;
підбір оптимальних співвідношень компонентів в січених масах; вивчення впливу
внесених добавок на фізико-хімічні, функціонально-технологічні,
структурно-механічні, мікробіологічні і органолептичні показники продуктів та
терміни їх зберігання; розробку рецептури і технологічних схем виробництва
заморожених напівфабрикатів та інше.
Експериментальні дослідження виконані в лабораторіях кафедри технології
харчування та кафедри хімії Донецького державного університету економіки і
торгівлі ім. М. Туган-Барановського.
Для проведення окремих експериментів було використано матеріальні бази кафедри
устаткування підприємств харчування, лабораторії медико-біологічних проблем
технології харчових продуктів та кафедри енергетики і фізики Харківського
державного університету харчування і торгівлі, а також науково-дослідних
лабораторій Харківського інституту рослинництва ім. В.Я.Юр’єва УААН, Інституту
мікробіології та вірусології ім. Д.К.Заболотного (м.Київ) та Донецького
ботанічного саду.
2.1. Матеріали та об’єкти досліджень
Вирішуючи поставлені задачі, використовувалися предмети та матеріали
досліджень, які забезпечили вірогідність наукових результатів.
Матеріалами дослідження були:
бульби топінамбура (ДСТУ 1995-89. Технічні умови) сорту „Інтерес” (дані
хімічного складу наведено в таблиці 2.1) [216];
Таблиця 2.1
Хімічний склад топінамбура
Показники
Вміст
на сиру масу
на масу сухих речовин
Сухі речовини, %
22,10±0,04
Загальний азот, %
1,30±0,04
5,88±0,02
Жир, %
0,29±0,01
1,29±0,01
Вуглеводи, %, у т. ч.
моно- та дисахариди
0,45±0,01
2,02±0,01
полісахариди, у т. ч.
10,39±0,04
47,00±0,1
- клітковина
0,93±0,02
4,20±0,08
- крохмаль
0,150±0,001
0,68±0,01
Фенольні сполуки, мг/100г
90,60±0,01
410,0±0,1
Аскорбінова кислота, мг/100г
8,15±0,01
38,81±0,1
Мінеральні речовини, мг/100г
- кальцій
9730,81±0,04
2150,51±0,9
- марганець
126,59±0,02
27,980±0,005
- залізо
225,21±0,02
49,770±0,008
- мідь
2,33±0,15
0,520±0,05
- нікель
0,81±0,014
0,180±0,005
- кобальт
0,08±0,01
0,020±0,001
- цинк
35,81±0,07
7,91±0,02
м’ясо котлетне яловиче (ОСТ 49 208-84);
м’ясо риби охолоджене (ГОСТ 1168-86);
сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583-97);
сметана (ОСТ 49 90-75);
яйця курячі харчові (ГОСТ 27583-88) ;
борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку (ДСТУ 2209-94);
хліб пшеничний вищого ґатунку (ОСТ 4867-89);
гриби шампіньйони свіжі (ДСТУ 317-91);
петрушка-зелень молода свіжа (ДСТУ 302-89. Технічні умови);
часник свіжий (ДСТУ 3233-95);
цибуля ріпчаста свіжа (ДСТУ 3234-95);
коріандр (ГОСТ 29055);
мускатний горіх (ГОСТ 29052);
перець чорний мелений (ОСТ 18 279-76);
масло вершкове (ГОСТ 37-91);
олія соняшникова (ДСТУ 2575-94).
Об’єкт дослідження – технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з
топінамбуром.
Предмети дослідження:
свіжа м’якоть бульб топінамбура;
порошок та екстракт порошку бульб топінамбура;
модельні січені маси на основі яловичини та риби судаку з топінамбурною
добавкою та контрольні зразки котлетних мас з хлібним компонентом;
готові січені вироби на основі розроблених напівфабрикатів і котлетних мас за
традиційними рецептурами.
2.2. Методи дослідження сировини, напівфабрикатів та готових виробів
В роботі використано загальноприйняті, стандартні і оригінальні методи
досліджень, які забезпечили виконання поставлених завдань. За призначенням та
суттю методи досліджень наступні: методи дослідження хімічного і біохімічного
складу, методи дослідження фізико-хімічних показників і фізико-механічних
властивостей, методи мікробіологічних досліджень, медико-біологічні методи.
Відбір проб напівфабрикатів для сенсорних, фізико-хімічних і мікробіологічних
аналізів проводили у відповідності до ГОСТ 4288-76 [163], ГОСТ 7631-85 [164].
Повторність дослідів – п’ятикратна, аналізів – трикратна. Отримані дані
досліджень подано в одиницях міжнародної системи СИ [159].
Обробку експериментальних даних здійснювали методами статистичного моделювання
з використання табличного процесора Excel і проблемно-орієнтованого пакету
математичних обчислювань MathCad.
Органолептичну оцінку якості кулінарної продукції здійснювали аналітичними
методами – описувальним (якісним) [161] і методом профільного аналізу
(кількісним) [162]. Описувальний метод використовували під час регламентування
органолептичних показників якості у нормативній документації та варіюванні
концентрації добавки, профільний – на етапі розробки нової продукції та
досліджень якості під час зберігання напівфабрикатів. Профілі будували за
допомогою обчислювальної програми, розробленої на Visual Basic for Application
(VBA) для MS Excel.
Для отримання екстракту топінамбура використовували метод багаторазової
екстракції (перколяція) [175] з використанням порошку (висушеної при
температурі 50…60°С та подрібненої м’якоті бульб топінамбура з розміром часток
D=1…2 мм). Щільність завантаження сировини в апараті Сокслета с=0,4 г/см3,
співвідношення “сировина : розчинник” дорівнює 1:10. Як екстрагент
використовували етанол. Оптимальний час проведення екстракції – 5 годин при
температурі кипіння розчинника. Потім екстракт концентрували, наносили на чашку
Петрі і випарювали в вакуумній сушильній шафі SPT-200 при Т=36°С прот