РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Предмети та матеріали дослідження
Предметами досліджень в даній дисертаційній роботі були морква столова, сир сичужний "Адигейський", плодові пюре (сливове, аличеве, вишневе), лужні регулятори рН, емульсії, що моделюють за своїм складом соуси, харчові напівфабрикати, готові соуси. Характеристика сировини та інгредієнтів, що досліджувалися, наведені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Характеристика предметів дослідження
Найменування предметів
дослідженняНайменування
підприємства-виробникаНормативна або інша документація, що регламентує показники якості та безпекиПриміткаМорква столова
(урожаю 2005...2007 рр.)Україна, Харківська обл.ГОСТ 1721-85 [157]Сорти: Нантська 4, Шантане 2461Слива (урожаю 2005...2007 рр.)Україна, Харківська обл.ГОСТ 21920 - 76 [158]Сорт Венгерка італійськаАлича (урожаю 2005...2007 рр.)Україна, Харківська обл.ГОСТ 21920 - 76 [158]Сорт ВасилівськаВишня (урожаю 2005...2007 рр.)Україна, Харківська обл.ГОСТ 21921- 76 [159]Сорти: Володимирівська, АнадольськаСир
"Адигейський"Україна, ЗАТ "Куп'янський молочноконсервний комбінат"СОУ 15.5-37-191:2004Казеїнат натріюУкраїна, ВАТ "Лисичанськкий желатиновий завод"Сертифікат відповідностіСіль-плавник
марки
"Карфозель 900" Бельгія, BiotetraСертифікат відповідностіПірофосфат натрію, та трифосфат натріюНизько- та се-редньоетерифіковані пектиниНімеччина, Herbstreith&FoxСертифікат відповідності Предметами досліджень також були:
- пюре морквяне, яке готували наступним чином. Моркву мили, очищали, нарізали дольками та відварювали до готовності. Відварену моркву подрібнювали в лабораторних умовах за допомогою побутового високошвидкісного подрібнювача, в промислових умовах - на машині для тонкого подрібнення відварених овочів з діаметром отворів (0,5...0,7)?10-3 м. Овочевий відвар використовували в рецептурах як розрахункову кількість води для досягнення необхідного вмісту сухих речовин;
- водні екстракти пектинових речовин з пюре морквяного;
- водні екстракти білкових речовин з сиру "Адигейського", які готували наступним чином. Сир подрібнювали до розмірів часточок (2...3)?10-3 м, додавали сіль-плавник та необхідну кількість дистильованої води. Нагрівали за періодичного інтенсивного перемішування до температури 60...90 ?С;
Сировина, що використовувалась для приготування емульсійних соусів, - олія соняшникова, цукор-пісок, сіль кухонна, кислота лимонна, спеції, прянощі та інші допоміжні матеріали - відповідала вимогам діючої нормативної документації.
2.2. Методи дослідження
Відбір проб для досліджень проводили відповідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929 [160...162].
Масову частку вологи, жиру визначали методом центрифугування, величину рН, стійкість емульсій - за ГОСТ 30004.2 [160].
Загальний вміст білка визначали методом Кьєльдаля за ГОСТ 26889 [163]. Кількість розчинного білка визначали колориметричним методом за біуретовою реакцією. Для цього до розчину білка додавали рівний об'єм 10 % розчину гідроксиду натрію та три краплі 0,1 % розчину сульфату міді. Визначення оптичної густини проводили проти холостої проби, що містила замість розчину білка дистильовану воду, на фотоелектричному колориметрі КФК-2 за довжини хвилі 590 нм з кюветами робочої довжини 20 мм. Калібрувальний графік будували за стандартними розчинами казеїнату натрію (додаток А). Пептизацію білків визначали за відношенням маси розчинного білка до загальної маси білка у наважці, виражену у відсотках. Кількість розчинного білка визначали за біуретовою реакцією.
Молекулярні маси білкових речовин в отриманих фракціях визначали методом гель-хроматографії [164, 165]. Гель-хроматографію здійснювали на колонці довжиною 400 мм з внутрішнім діаметром 16 мм, заповненій полівініловим гелем TSK - GEL TOYOPEARL HW-60-F (TOYOSODA, Japan), що дозволяє розділити поліпептиди в діапазоні 5000...1000000 Да.
Елюацію проводили зі швидкістю потоку 1,6...1,7 мл/хв буфером складу Na2HPO4 / Na2H2PO4 30 ммоль/л, pH = 7,1...7,5 та буфером Na2НРО4/лимонна кислота - 30 ммоль, що забезпечують рН на рівні 5,0...5,2, елюат NaCl 100 ммоль. [166].
Зразок в колонку вводився петлевим інжектором в кількості 100 мкл. Вихідні із колонки фракції реєструвались ультрафіолетовим оптичним монітором LKB 2238 Uvicord SII за довжини хвилі для колонки 278 нм.
Колонки калібрували стандартними речовинами з молекулярними масами: цитохром С (12400 Да), бичачий сироватковий альбумін (66000 Да), карбоангідраза (29000 Да), алкогольдегідрогеназа (150000 Да), b-амілаза (200000 Да).
Вільний об'єм (V0 ) колонки визначали за об'ємом утримування декстрана голубого (200000 Да).
Молекулярні маси (М.м.) досліджуваних фракцій визначали за калібрувальним графіком (додаток А), що побудований за відношенням об'єму утримування (Vе, мм) до вільного об'ємуV0 стандартних речовин (вісь X) та lg М.м. (вісь Y). Vе визначали після 3...4 вимірів, помножуючи час утримування (RT,?60 с) на усереднену швидкість потоку. Кількісне співвідношення окремих фракцій розраховували за площами піків методом внутрішньої нормалізації.
Поділ і кількісне визначення амінокислот проводили після кислотного гідролізу [167] методом рідинно-рідинної хроматографії на амінокислотному аналізаторі ААА-339-Т (Чехословакія). Кількісне визначення триптофану здійснювали окремо після лужного гідролізу за Грехемом [168].
Амінокислотний скор білків і ступень збалансованості амінокислот визначали методом, запропонованим ФАО/ВООЗ [169].
Жирнокислотний склад ліпідів визначали за допомогою газової хрома-тографії метилових ефірів жирних кислот на хроматографі "Хром - 5" [170]. Дослідження проводилися за наступних параметрів: температура детектора - 230 ?С, колонки - 180?С, газ-носій - азот.
Кислотне число жиру визначали за ДСТУ 4350 [171], пер