РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти та матеріали досліджень
В якості основного об’єкта досліджень під час виконання дисертаційної роботи
розглядалась технологія виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі
сколотин (МБНС) для виробництва структурованої десертної продукції.
В рамках зазначеного об’єкта при виконанні експериментальних робіт
використовувалися наступні основні матеріали:
- сколотини, отримані методом збивання вершків на масловиготовлювачах
безупинної дії [185];
знежирене молоко [186];
молочно-білковий концентрат зі сколотин (МБКС) [187];
стабілізатори структури – желатин та ксампан;
смакові речовини – цукор-пісок.
Всі перелічені сировинні компоненти і матеріали відповідали вимогам діючих
стандартів і технічних умов [160, 188-189].
Предметами досліджень були визначені: сколотини, знежирене молоко,
молочно-білковий концентрат зі сколотин, мікробний екзополісахарид ксампан,
желатин, модельні харчові системи, що містять вказані види сировини,
молочно-білкові напівфабрикати зі сколотин, полідисперсні харчові системи на
основі МБНС, структурована десертна продукція.
Сколотини, знежирене молоко та молочно-білкові напівфабрикати одержували у
виробничих умовах АТЗТ «Донецький міський молочний завод №2».
Організаційні аспекти дисертаційної роботи полягали у проведенні досліджень, що
направлені на вивчення характеристик вихідних компонентів, підбір раціональних
співвідношень рецептурних компонентів, визначення впливу БВМС, що
досліджується, на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні
властивості, технологічні показники продуктів, терміни їх зберігання,
встановлення можливості практичного використання розроблених технологій у
виробничих умовах.
2.2. Методи досліджень
Експериментальні дослідження виконані на базі науково-дослідних лабораторій
кафедри технології харчування, кафедри хімії, кафедри організації та управління
якістю ресторанного господарства Донецького національного університету
економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; лабораторії реологічних
досліджень кафедри технології харчування, кафедри устаткування підприємств
харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі; відділу
фітопатогенних бактерій Інституту мікробіології та вірусології НАН України ім.
Д.К. Заболотного; в лабораторних та виробничих умовах АТЗТ «Донецький міський
молочний завод №2».
У роботі використані сучасні методи та стандартні методики, що дозволяють
надати характеристику хімічного складу, біологічної цінності, фізико-хімічних,
функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей,
органолептичних показників сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Добір проб і підготовку їх до дослідження проводили за методикою [190].
2.2.1. Визначення піноутворюючої здатності та стійкості пін модельних сумішей
на основі БВМС.
Для отримання продуктів з пінною структурою використовували найбільш
розповсюджений метод піноутворення, що застосовується в технологічному процесі
приготування збитої кулінарної продукції – механічне збивання суміші.
Зразки полідисперсних систем отримували шляхом перемішування 50 мл суміші за
температури 275 К в градуірованому циліндрі ємністю 250 мл за допомогою
механічної мішалки протягом 7·60 с за частотою обертів робочого органу мішалки
720 об/хв.
Піноутворюючу здатність збитих систем визначали за формулою:
, (2.1)
де ПЗ – піноутворююча здатність, %;
Vпіни – об’єм піни після збивання системи, мл;
Vсуміші – об’єм суміші, що збивається, мл. [82].
Стабільність (стійкість) пінної структури – здатність зберігати загальний обсяг
та утворювати перешкоду синерезису полідисперсної системи – визначали після
вистоювання збитої суміші за формулою:
, (2.2)
де СП – стійкість піни, %;
– висота піни після вистоювання, м;
Вп – висота піни відразу після збивання, м. [82].
Дисперсність пінних систем визначали методом мікроскопічного аналізу за
допомогою мікроскопа, мікрофотонасадки МФП-7 та освітлювача СИ-19. Фотозйомку
проводили у кімнатних умовах за допомогою мікрофотонасадки у прохідному
світлі.
Підрахунок повітряних пухирців за фракціями та визначення їх середнього
діаметра проводили на основі фотознімків за допомогою об’єктмікрометра. Для
оцінки дисперсності повітряної фази визначали усереднений діаметр повітряних
кульок:
, (2.3)
де Ni – кількість повітряних кульок у класовому інтервалі;
N – загальна кількість повітряних кульок;
di – середній діаметр повітряної кульки у класовому інтервалі, м.
Діаметр повітряних кульок визначався за допомогою обробки фотознімків засобами
комп’ютерної програми Photo M.
Об’єм дисперсного середовища до збивання та об’єм отриманої піни визначали за
формулою:
, (2.4)
де V – об’єм дисперсного середовища або піни, м3;
R – радіус збивальної камери, мм;
h – висота стовпа дисперсного середовища піни, мм;
1000 – коефіцієнт переведення об’єму в системні одиниці.
2.2.2. Дослідження структурно-механічних характеристик модельних сумішей на
основі БВМС та розроблених напівфабрикатів.
Структурно-механічні властивості в’язкопластичних систем визначали на різних
стадіях технологічного процесу: у процесі приготування МБНС та при їх
зберіганні.
В’язкість модельних систем досліджували на віскозиметрі сталих напруг зсуву
ВПН-0,2М [191-193]. Робота віскозиметра заснована на властивостях асинхронного
двигуна з повним ротором типу АДП-362, що характеризується (у діапазоні
швидкостей 20…
- Київ+380960830922