РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. План проведения исследований
Исследования направленные на создание и формирование качества мелкодисперсных
порошкообразных ФОД из хлорофиллсодержащих овощей (зелени петрушки и укропа) и
вкусовых добавок с использованием натуральных пряностей и их использование в
продуктах питания производили в несколько этапов (рис. 2.1).
На первом этапе был изучен химический состав и определены биологически активные
вещества в свежей зелени петрушки и укропа как исходного сырья для
мелкодисперсных порошков из них. Кроме того, были проведены комплексные
исследования ферментативного окисления L-аскорбиновой кислоты и каротиноидов
при измельчении свежей зелени петрушки и укропа и их стабилизация перед сушкой
с использованием растворов лимонной кислоты.
На втором этапе проведены исследования по выявлению закономерностей влияния
вакуумной сушки и мелкодисперсного измельчения на хлорофильно-каротиноидный
комплекс, фенольные соединения и другие БАВ, клеточную и тканевую структуру при
получении мелкодисперсных порошков из хлорофиллсодержащих овощей (ХСО).
На третьем этапе производили выявление закономерностей влияния мелкодисперсного
измельчения на спектры поглощения, спектры флуоресценции и ИК-спектры
хлорофильно-каротиноидного комплекса и другие БАВ при получении ФОД из зелени
петрушки и укропа.
На четвертом этапе изучали влияние степени измельчения на усвояемость
мелкодисперсных порошков из ХСО, в сравнении с традиционным измельчением,
которую определяли методом биотестирования в модельных системах с
использованием одноклеточных организмов парамеций (Paramecium caudatum) (по
генеративной активности).
На пятом этапе была проведена товароведная характеристика новых мелкодисперсных
ФОД-красителей из ХСО и исследование содержания БАВ, антиоксидантных и
антибактериальных свойств натуральных пряностей и их использование при
изготовлении витаминизированных продуктов питания.
Рис. 2.1. Этапы решения проблемы получения и хранения ФОД-мелкодисперсных
порошков из хлорофиллсодержащих овощей и их использование в витаминизированных
продуктах питания.
На шестом этапе проводили разработку рецептуры и товароведную оценку
витаминизированных продуктов – плавленых сыров, вкусовых витаминных приправ на
основе витаминных ФОД-красителей из ХСО, изучали их качество в процессе
хранения, а также проводили апробацию в промышленных условиях и производили
расчет технико-экономического обоснования.
2.2. Объекты и материалы исследований
Объектами исследований являлись:
* листовая обыкновенная петрушка (Petroselinum hortense Hoffm.) разных сортов:
«Алба», «Астра», «Господыня»;
* укроп пахучий (Anethum graveolens L.) разных сортов: «Огородный», «Пахучий»,
«Харьковский 85», «Лесногорский»;
* мелкодисперсные порошкообразные ФОД из хлорофиллсодержащих овощей – зелени
петрушки и укропа вакуумной сушки и «тонкого» измельчения без применения
жидкого азота до размера частиц 5…30 мкм;
* импортные и отечественные натуральные пряности: фенхель (Foeniculi froctus),
майоран (Majoran hortensis Moench), полынь экстрагонная, тархун (Artemisia
dracunculus L.), лавровый лист (Lauri folium), перец черный (Piper nigruml L.),
перец душистый (Pimtnta officinalis Lindl);
* фитодобавки из перечисленных пряностей в форме водно-спиртовых экстрактов и
мелкодисперсных порошков;
* плавленые сыры «Богатырь», «Аппетитный»;
* вкусовые витаминные приправы «Витаминная», «Изумруд», «Фантазия».
Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательских
лабораториях кафедры технологии консервирования ХГУПТ, в отделе биофизики
Института проблем криобиологии и криомедицины НАНУ, на кафедре фитоиммунологии
биологического факультета и кафедре органической химии Харьковского
национального университета
им. В.Н. Каразина, в Институте животноводства УААН, а также в производственных
условиях НПФ «ФИПАР», ЗАО «Фитория», НПП «Криас-1».
Ниже приводится характеристика импортных и отечественных натуральных пряностей,
используемых при разработке новых ФОД, и продуктов профилактического
оздоровительного действия для увеличения их сроков хранения и обогащения БАВ.
2.2.1. Характеристика объектов исследования натуральных пряностей, используемых
для получения фитодобавок в форме порошков и экстрактов
Для получения фитодобавок в форме порошков и экстрактов были использованы
следующие натуральные импортные и отечественные пряности: плоды фенхеля, полынь
эстрагонная, майоран садовый, лавровый лист, перец черный, перец душистый.
Плоды фенхеля (плоди фенхеля) - Foeniculi froctus, семейство зотичных –
Apiaceae (Umbelliferae).Многолетнее или двулетнее растение высотой до 2 м,
плоды продолговато-вогнутые с пряным запахом и сладковатым вкусом , 5-10 мм
длиной и 2-3 мм шириной [3, 5]. Культивируется по всей территории Украины.
В плодах фенхеля содержатся дубильные вещества – 850 мг/100 г, фенольные
соединения – 1041,6 мг/100 г, а также до 12-18 % жирного масла, состоящего из
петрозелиновой (60%), олеиновой (22%), линоленовой (14%), пальмитиновой (4%)
кислот. Жирное масло фенхеля может быть заменителем масла какао. Плоды фенхеля
содержат до 6,2% золы, в которой много магния – 518 мг/100 г, натрия – 75
мг/100 г, железа – 22,8 мг/100 г [3, 5, 48, 49]. В траве фенхеля содержится
кверцетин, феникулярин, относящийся к производным флавона, и небольшое
количество эфирного масла. Из биологически активных веществ больше всего
содержится в плодах фенхеля эфирных масел, низкомолекулярных фенольных
соединений, а также дубильных и горьких веществ. Массовая доля эфирных масел
составляет 4