Ви є тут

Розробка біотехнології комбінованих молочно-рослинних продуктів

Автор: 
Труфкаті Людмила Вікторівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2006
Артикул:
3406U004888
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РАЗДЕЛ 2
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
В данной работе основными материалами исследований были четыре высокобелковые
сорта сои («Эльдорадо», «Букурия», «Амсой», «Белоснежка»), районированные на
юге Украины, штаммы чистых культур бифидобактерий, обладающих пробиотическими
свойствами, имеющиеся в наличии в коллекции музея кафедры биохимии,
микробиологии и физиологии питания ОНАПТ, лиофилизированные закваски прямого
внесения для производства кисломолочных белковых продуктов как украинского
(Технологическим институтом молока и мяса УААН), так и зарубежного (компания
«CHR. Hansen», Дания) производства, широко используемые сегодня на
молокоперерабатывающих предприятиях Украины. Однако для получения
комбинированных белковых продуктов, ферментированных лактококками и
бифидобактериями, могут использоваться и другие высокобелковые сорта сои, а
также закваски других производителей, предназначенные для получения
кисломолочных продуктов и включающие в себя лактококки.
В ходе работы использовался комплекс традиционных и современных биохимических,
физико-химических, микробиологических и технологических методов исследования,
откорректированных для работы с комбинированными молочно-раститеьными
объектами.
2.1. Схема проведения исследований
Основные направления исследований, последовательность и взаимосвязь этапов
разработки технологии комбинированных молочно-соевых белковых продуктов,
отображены в структурной схеме, представленной на рис. 2.1.

Дальнейшие экспериментально-теоретические исследования, проводившиеся по
направлениям, показанным на рис. 2.1, показали целесообразность добавления
соевого молока к коровьему при производстве таких белковых продуктов, как
творог и мягкий свежий сыр. Получаемое соевое молоко характеризовалось сложным
многокомпонентным составом, который включал в себя как биологически активные
нутриенты, необходимые для нормального функционирования организма человека, так
и химические соединения, являющиеся факторами роста для пробиотических
микроорганизмов. В связи с этим целесообразным был выбор соотношения сырья
растительного и животного происхождения, подбор культур и изучение процесса
ферментации молочно-соевых смесей, определение качества и технологических
характеристик, получаемых сгустков, подбор параметров технологического процесса
производства творога и мягкого свежего сыра. Велось наблюдение за изменением
показателей качества предлагаемых продуктов в процессе хранения, и был
установлен допустимый срок употребления.
На заключительном этапе, на основании аналитических и
экспериментально-теоретических исследований были разработаны технологии
получения молочно-соевых пробиотических белковых продуктов. Были исследованы
биохимические, микробиологические, токсикологические и лечебно-профилактические
свойства комбинированных продуктов, сквашенных лакто- и бифидобактериями.
Проведена промышленная апробация разработанных технологий.
2.2. Сырье и препараты, применяемые при исследованиях
В качестве сырья для проведения экспериментальной части работы использовали
сорта сои урожая 2003-2005 года («Букурия», «Амсой», «Белоснежка»,
«Эльдорадо»), созданные в отделе селекции, генетики и семеноводства бобовых
культур Селекционно-генетического института национального центра семеноводства
и сортоизучения УААН; экстракты соевые (соевое молоко), полученные из
перечисленных сортов на установке «ОСМ», разработанной Одесским
биотехнологическим институтом (ТУ У 6170021.59 – 99); молоко соевое сухое (ТУ У
6170021.55 – 99), произведенное НПО «Одесский биотехнологический институт»;
молоко коровье цельное (ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при
закупке»); лиофилизированные закваски прямого внесения для производства
кисломолочных продуктов компании «Христиан Хансен» (DVS CH-N 19 и R-704),
закваска для производства творога, разработанная и предоставленная
Технологическим институтом молока и мяса УААН; чистые культуры бифидобактерий,
имеющиеся в наличии в коллекции музея кафедры биохимии, микробиологии и
физиологии питания ОНАПТ (табл. 2.1).
Таблица 2.1
Характеристика культур микроорганизмов, используемых в работе
п/п
Назва закваски
Откуда получены
Состав
R-704
Компания «CHR. Hansen» (Дания)
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
CH-N 11
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris
Для творога
Технологический институт молока и мяса УААН
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. acetoinicus
Бифидобактерии
Кафедра биохимии, микробиологии и физиологии питания ОНАПТ
Bifidobacterium longum – Я3, Bifidobacterium adolescentis – С-52,
Bifidobacterium bifidum – 1
2.3. Организация и методы исследований
Основная часть исследований была проведена в лабораториях кафедры биохимии,
микробиологии и физиологии питания ОНАПТ, отдельные исследования выполнялись в
лабораториях кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов ОНАПТ,
Одесском селекционно-генетическом институте, Центральной
санитарно-эпидемиологической станции на водном транспорте Украины. Промышленная
апробация разрабатываемой технологии и выпуск опытной партии продукции
проводили на ООО «Нарине-лайф» (г. Одесса).
Описание биохимических, химических, физико-химических и микробиологических
м