РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ'ЄКТИ, МЕТОДИКА І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Організація, об'єкти і методика досліджень
Теоретичні і експериментальні дослідження по дисертаційній роботі проводились протягом 2003-2006 років. Об'єктами дослідження були рибні пресерви, виготовлені із прісноводної риби з додаванням морських водоростей та рослинних добавок. Рибною сировиною для виготовлення пресервів були прісноводні рослиноїдні риби: білий амур та товстолобик (дволітки), вирощені в Іркліївському риборозпліднику рослиноїдних риб та у рибному господарстві м.Переяслав-Хмельницького. Для виробництва пресервів використовувалася риба осінньо-зимового і весняного виловів.
Були використані морські водорості цистозіра і зостера. В якості рослинних добавок використовувалися ягоди калини, журавлини, барбарису, бузини; морква, буряк. Рослинні добавки було одержано з фермерських господарств Київської та Черкаської областей.
До складу пресервів входили також такі сировинні компоненти як:
- риба свіжа згідно з ДСТУ 2284 [62];
- риба охолоджена згідно з ГОСТ 814 [43];
- риба морожена згідно з ГОСТ 1168 [25];
- лаврове листя згідно з ГОСТ 17594 [26] ;
- вода питна згідно з ГОСТ 2874 [34];
- перець чорний мелений згідно з ГОСТ 29050 [36];
- сіль кухонна харчова згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830) [64];
- кислота оцтова згідно з ГОСТ 61 [40];
- кислота оцтова згідно з ГОСТ 6968 [41];
- оцет спиртовий натуральний згідно з ДСТУ 2450 [63];
- калина свіжа згідно з РСТ УССР 1940 [140];
- журавлина свіжа згідно з ГОСТ 19215 [27];
- барбарис, бузина, калина свіжозаморожені згідно з чинною нормативною документацією;
- барбарис, бузина сушені згідно з чинною нормативною документацією;
- морські водорості: цистозіра, зостера згідно з чинною нормативною документацією.
Якість сировини і матеріалів відповідали вимогам нормативної документації.
Дослідження проводили за схемою, показаною на рис. 2.1.
Експериментальні дослідження виконувалися у лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, НТЦ "Віріа" (м.Київ), Науково-дослідного центру випробувань продукції (Укрметртестстандарту), Українського центру з проблем захисту прав споживачів, Інституту біохімії ім. О.В. Палладіна НАНУ, у промислових умовах ТОВ "Дисконт", ТОВ "Прод Імпекс", ДП "Підсобне господарство СБ України".
На першому етапі роботи проводилося вивчення літературних джерел, здійснювався патентний пошук.
На другому етапі була проведена оцінка якості вихідної сировини. Були вивчені технохімічні властивості білого амуру та товстолобика (визначено масовий, загальний хімічний, жирнокислотний, амінокислотний, мінеральний склад); проведені дослідження по визначенню показників безпечності; було розраховано білково-водний коефіцієнт та калорійність. Ґрунтуючись на отриманих результатах, були надані рекомендації щодо можливості використання білого амуру та товстолобику для виготовлення пресервів. Вивчено функціональні властивості рослинної сировини: її вуглеводний та вітамінний склад.
На третьому етапі роботи розроблено та обґрунтовано рецептури виготовлення пресервів. Розробка рецептур здійснювалася з урахуванням факторів оптимізації за харчовою і біологічною цінністю.
Технологічну схему виробництва пресервів наведено на рис. 2.2.
Для виробництва пресервів використовували живу та свіжоморожену доброякісну рибу-сирець, яку сортували за розмірами та за якістю. Перевагу надавали використанню середньої та великої риби. Рибу мили у чистій проточній воді і, при необхідності, розморожували. Проводили розбирання риби на філе, промивання.
Рис.2.1 Схема проведення досліджень
Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риборослинних пресервів
Підготовлені прянощі, сіль, оцет змішували з чистою водою. Суміш доводили до кипіння, охолоджували і заливали нею філе риби. Ягоди калини, журавлини, барбарису, бузини мили чистою проточною водою, морські водорості додавали у вигляді готового напівфабрикату відповідно до рецептури. Після цього проводилося фасування і наповнення банок готовим продуктом, закупорювання банок, їх протирання, маркування, витримка пресервів з метою дозрівання, зберігання.
Наступним етапом роботи було визначення показників, що характеризують ступінь дозрівання пресервів.
У готових пресервах досліджувалися основні показники якості та харчової нешкідливості, а також визначалися гарантійні терміни їх придатності.
Пресерви зберігалися у банках типу ІІІ-62-250 при температурі від 0 до ?? С 14 діб; при температурі від мінус 2 до мінус 4 ? С - 1 місяць, при температурі від мінус 4 до мінус 8 оС 2 місяці від дати виготовлення. В процесі їх зберігання проводилося дослідження динаміки органолептичних, структурно-механічних показників, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.
На заключному етапі експериментальних досліджень було розроблено нормативну документацію на виробництво пресервів: ТУУ 15.2-01566117-020-2004 "Пресерви риборослинні з риби внутрішніх водойм" та Технологічну інструкцію на виробництво пресервів риборослинних із риби внутрішніх водойм. Також було розраховано економічну ефективність впровадження у виробництво нових видів пресервів із прісноводної риби.
2.2. Математична модель оптимізації рецептури пресервів
Якість пресервів визначається комплексом органолептичних, фізико-хімічних показників, показників безпечності, а також харчовою та біологічною цінністю.
Важливим етапом, під час якого відбувається формування усіх споживних властивостей пресервів, є етап дозрівання. Процес дозрівання пресервів залежить від ряду факторів: вмісту і виду рецептурних компонентів, температурного режиму, часу просолювання продукту тощо.
Для прогнозування процесу дозрівання пресервів та динаміки їх якості було використано математичні засоби оптимізації.
Процес оптимізації пресервів здійснював