РОЗДІЛ 2
Об'єкти, методика постановки експериментів та методи досліджень
2.1 Характеристика об'єктів дослідження та методика постановки експериментів
Теоретичні та експериментальні дослідження по дисертаційній роботі виконувались протягом 1999-2005 років в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ, кафедри товарознавства та комерційної діяльності ЧДТУ, інституту сільськогосподарської мікробіології УААН м. Чернігів, в обласній Чернігівській СЕС та в промислових умовах ДП "Чернігівський хлібокомбінат "Коровай". Схема експерименту представлена на рис.2.1.
Об'єктами досліджень виступали розроблені нами нові види БКВ з використанням цикорлакту - вівсяне печиво "Цикоринка", пряники "Цикоринка із начинкою", вафлі "Цикоринка"; цикорлакту та зародкових пластівців пшениці - вівсяне печиво "Цикоринка збагачена", пряники "Цикоринка збагачена із начинкою"; цикорлакту, зародкових пластівців пшениці та порошку листя стевії - вівсяне печиво "Стевійка цикорна", пряники "Стевійка цикорна із начинкою".
Дослідження по дисертаційній роботі проводились поетапно. На першому етапі було проведено аналіз літературних джерел та сформульовано мету подальших досліджень.
Рис. 2.1 Схема проведення експерименту
Другий етап виконання досліджень полягає у підборі та обґрунтуванні вибору різних видів добавок, що використовуватимуться для отримання нових видів печива, пряників та вафель підвищеної біологічної цінності. Сировинні компоненти оцінювали органолептичним методом оцінки на відповідність вимог нормативної документації. Із фізико-хімічних показників визначали масову частку (%): вологи, вуглеводів, білка, жиру, золи. Крім того, у зародкових пластівцях пшениці визначали вітамінний склад, в цикорлакті - масову частку вологи, білкових речовин, вуглеводів у т.ч. лактози, мінеральний склад.
Для визначення оптимальної кількості добавок проведені лабораторні випічки з введенням (% кількості компонентів сухої речовини) цикорлакту 3-12, зародкових пластівців пшениці 5-19, порошку листя стевії 0,1-1,2. Контролем були для печива -печиво "Вівсяне", для пряників - пряники "Щорські", для вафель -вафлі "Антошка".
Нове печиво, пряники і вафлі оцінювали за органолептичними показниками якості: зовнішній вигляд, колір, запах, смак на відчуття смакової добавки. Особливу увагу приділяли показникам смаку і кольору виробів.
На основі проведених досліджень, за допомогою комбінування основних сировинних компонентів із добавками, розроблено рецептури нового вівсяного печива, нових пряників та вафель. Виробничі випробування та впровадження у виробництво нових БКВ проводились в промислових умовах ДП "Чернігівський хлібокомбінат "Коровай" (м. Чернігів) згідно відповідного розділу збірника технологічних інструкцій для виробництва борошняних кондитерських виробів.
На третьому етапі було проведено дослідження споживної цінності нових видів печива, пряників, вафель та подано їх товарознавчу характеристику. У виготовлених виробах визначали органолептичні (для печива і пряників: форма, поверхня, запах, смак, вигляд на розломі; для вафель: смак і запах, зовнішній вигляд, колір, будова на зламі, якість та колір начинки), фізико-хімічні показники (для печива - масову частку: вологи, білка, жиру, вуглеводів (у т. ч. сахароза), золи; лужність, намочуваність, амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад; для пряників - масову частку: вологи, білка, жиру, вуглеводів (у т. ч. сахароза), золи; амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад; для вафель - масову частку: вологи, білка, жиру, вуглеводів, золи; амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад) та показники безпеки для усіх виробів. За результатами зведеної дегустаційної оцінки, що проводилась дегустаційною комісію ДП "Чернігівський хлібокомбінат "Коровай та фахівцями кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ, всі нові вироби отримали високу оцінку (додаток З).
На четвертому етапі ми проводили дослідження зміни органолептичних показників якості нових видів печива, пряників та вафель в процесі зберігання за розробленими нами баловими шкалами органолептичної оцінки. У зв'язку з тим, що у нових видах печива, пряників та вафель міститься значна жиру, то основним фактором, який буде визначати збереженість доброякісності виробів є стан його ліпідного комплексу. Нами досліджена зміна його якості за такими показниками: перекисне число, бензидинове число, кислотне число, тіобарбітурове число.
На п'ятому етапі досліджувані зразки упаковували у різні види пакувальних матеріалів: картонні коробки обтягнені поліпропіленом масою нетто 500 г, пакети із метафану масою нетто 300 г і закладали на зберігання при температурі (18±2)0С і відносній вологості повітря (73±2)%, контролем слугували вироби, що зберігались в картонних коробках масою нетто 500 г. Потім вивчали динаміку якісних показників, що мають місце при зберіганні нових печива, пряників і вафель. Зміну якості нових виробів у процесі зберігання визначали за накопиченням продуктів окиснення та гідролізу жиру у їх складі, а також за зміною органолептичних властивостей. В нових видах печива, пряників та вафель згідно із загальноприйнятими методами мікробіологічного аналізу було досліджено кількісний і якісний склад мікроорганізмів.
Печиво зберігали 90 діб, пряники - 50 діб, вафлі - 120 діб. Визначення якості нових видів БКВ проводили після закінчення технологічного процесу та через 15 діб для печива, 10 діб - пряників, 20 діб - для вафель. Усі дослідження проводили при п'ятикратній повторюваності.
На шостому етапі нами було затверджено в установленому порядку рецептури, технологічні інструкції на нові види печива, пряників, вафель.
На сьомому етапі досліджень ми розраховували економічний ефект від впровадження нових видів печива, пряників, вафель у виробництво та соціальну ефективність від їх споживання.
Математико-статистична обробка результатів даних експерименту проводилась із застосуванням ЕО