РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Основные направления исследований, последовательность и взаимосвязь этапов решения задачи - разработки способа хранения овощей в растворах хлорида натрия с целью их дальнейшей переработки в консервированную продукцию, отображены в структурной схеме, представленной на рис. 2.1.
2.1. Схема проведения эксперимента
Согласно методологии системного подхода, первым этапом стало проведение аналитических исследований, которые позволили выбрать конкретные направления эксперимента, определить последовательность этапов решения поставленной задачи.
Дальнейшие экспериментально-теоретические исследования, проводившиеся по направлениям, приведенным на рис. 2.1, показали целесообразность использования раствора хлорида натрия в качестве среды для хранения овощей.
Этот способ хранения позволяет перерабатывать овощное сырье в течение продолжительного времени, консервированная продукция из овощей, хранившихся в растворах хлорида натрия, в сравнении с консервами из свежего сырья не уступает по показателям качества.
Проведенные аналитические и экспериментально-теоретические исследования позволили разработать метод хранения овощей в растворах хлорида натрия, оптимизировать технологические параметры разработанных процессов с использованием методов математического планирования эксперимента.
Завершающим этапом исследований явилась промышленная апробация разработанного способа хранения овощей и их дальнейшая переработка в овощные маринады с целью подтверждения эффективности выбранного пути решения задачи, поставленной в диссертационной работе.
Рис. 2.1. Программа направлений и этапов решения проблемы хранения овощей в растворах хлоридов и переработки в консервированные маринады
2.2. Характеристика объектов исследований
Для исследования в работе использованы овощи: огурцы, баклажаны, перец сладкий урожаев 1999...2003 г., выращенные в открытом грунте на территории Одесской области.
В опытах использовали сорта огурцов: Нежинский, Конкурент, Криспина [145-148,150].
Характеристика изучаемых сортов:
Криспина - ранний (от массовых всходов до технической спелости зеленца - 40...45 дней). Зеленец цилиндрической формы, корнишонного типа, плоды однородные по размеру, длиной 6...10 см, устойчив к пожелтению и заболеваниям. Плоды с отличными засолочными качествами, генетически лишены горечи, устойчивые при транспортировании. Массовая доля сухих веществ от 4,5 до 6,0 %.
Конкурент - среднеранний (от массовых всходов до технической спелости зеленца - 45...50 дней). Зеленец овально-цилиндрической формы, с коротким гладким основанием, крупнобугорчатой поверхностью, длиной 9...12 см (масса 70...100 г). Плоды высоких вкусовых качеств, пригодны для засола и консервирования. Устойчив к поражению мучнистой росой. Массовая доля сухих веществ от 4,5 до 5,5 %.
Нежинский 12 - среднепоздний (от массовых всходов до технической спелости зеленца - 48...62 дня). Среднеплетистый, зеленец удлиненно-овальный, трёхгранный в поперечном разрезе, длиной 9...13 см, диаметром 3,5...5,0 см, крупнобугорчатый (масса - 88...110 г), темно-зеленой окраски, склонен к пожелтению, устойчив к огуречной мозаике, высоких вкусовых качеств. Плоды отличных засолочных качеств, а также пригодны для употребления в свежем виде. Массовая доля сухих веществ от 4,5 до 6,0 %.
Баклажаны сорта Алмаз [145,146,149,151].
Алмаз - среднеспелый (от всходов до технической спелости - 109...149 дней). Куст компактный, высота - 45...50 см. Плод цилиндрический, длина - 14,5...17,5 см (масса - 100...164 г). В технической спелости - темно-фиоле-
товый, в биологической - коричнево-бурый. Мякоть зеленоватая, плотная, без горечи. Массовая доля сухих веществ от 6,0 до 9,4 %.
Перец сладкий сортов: Виктория, Кристалл [145,146,149,152].
Виктория - среднеранний (от всходов до технической стадии спелости плодов - 115...128 дней). Куст полураскидистый, высота - 35...45 см, сильнооблиственный. Плод конусовидный, поникший, средней крупности (масса - 48...89 г). В технической спелости - светло-зеленый, в биологической - красный. Массовая доля сухих веществ от 5,8 до 6,5 %.
Кристалл - среднеспелый (от всходов до технической стадии спелости плодов - 116 дней). Куст штамбовый, высота - до 60 см. Плод висячий, конусовидный (масса - 47...60 г). В технической спелости - кремовый, в биологической - ярко-красный. Мякоть сладкая, ароматная. Массовая доля сухих веществ от 5,8 до 6,3 % .
2.3. Методы исследований
Основная часть исследований проведена в лабораториях кафедры технологии консервирования ОНАПТ. Ряд исследований проводились в научно-исследовательской лаборатории стерилизации консервов ОНАПТ, лабораториях кафедры аналитической химии ОНАПТ, кафедры биохимии и микробиологии ОНАПТ, кафедры технологии хлеба, кондитерских изделий и общественного питания ОНАПТ. Промышленная апробация и выпуск опытной партии консервов "Огурцы маринованные" и "Огурцы маринованные резаные" проводились на ОАО "Завод "Ильичевский".
При выполнении данной работы определение химических, физико-химических, органолептических показателей овощей, полуфабрикатов и готовой продукции, изготовленной из них, проводили экспериментальным путем с использованием общепринятых стандартных методов анализов.
1. Отбор проб согласно ГОСТ 26313-84 ?153?.
2. Определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей согласно ГОСТ 8756.1-84 ?154?.
3. Общую (титруемую) кислотность в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 ?155?, методом объемного титрования.
4. рН-потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 26188-84 ?156?. Для определения активной кислотности в работе использовали устройство - иономер универсальный ЭВ-74.
5. Массовую долю растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом, в соответствии с ГОСТ 28562-90 ?157?.
6. Массовую долю общих сухих веществ и влаги в ис