РАЗДЕЛ 2
ОБЩАЯ МЕТОДИКА И ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Настоящая диссертационная работа выполнялась в лабораториях кафедр технологии
молока и сушки пищевых продуктов, процессов и аппаратов пи-щевых производств
Одесской национальной академии пищевых технологий, в лаборатории биохимии
Селекционно-генетического института - Национального центра семеноведения и
сортоизучения УААН (г. Одесса), в лабораториях научно-исследовательского центра
Научно-производственной ассоциации «Одес-ская биотехнология», в виварии
Института стоматологии АМНУ, а также в про-изводственных условиях Тальновского
молочно-консервного комбината (Чер-касская обл.), Веселиновского завода сухого
обезжиренного молока (Никола-евская обл.), Одесского мясоперерабатывающего
завода.
Исследования, выполненные в диссертационной работе, проводились в три этапа:
теоретический, экспериментальный и производственный.
Теоретический этап исследований включал в себя: анализ существующих технологий
подготовки соевых бобов к переработке в пищевые продукты, анализ технологий
переработки сои в молоко, анализ использования сои и соепродуктов в
производстве консервов.
Экспериментальный этап состоял в проведении комплекса исследований в
лабораторных и производственных условиях по обоснованию режимов шелуше-ния,
влаготепловой обработки соевых бобов, изучению химического состава и
физико-химических показателей соевого сырья, МСС, соевых консервов,
техно-логических, органолептических показателей готовой продукции, изучению
про-цесса экстракции при производстве соевого молока, его сушки.
Производственный этап состоял в изучении возможности практической реа-лизации
разработанных технологий консервированных соевых продуктов в за-водских
условиях.
Полученная информация при проведении всех этапов исследований была
положена в основу научного обоснования и разработки технологии комплексной
переработки сои с получением консервированных продуктов.
Общая схема проведения исследований, выполненных в данной диссертаци-онной
работе, приведена на рис.2.1.
Теоретический этап
Анализ технологий подготовки сои к переработке в пищевые продукты
Анализ технологий переработки сои в соевое молоко
Анализ технологий переработки сои в консервы
Экспериментальный этап
Изучение химических и физико-химических показателей соевого
сырья
Исследова-ние факторов, влияющих на эффектив-ность шелушения сои
Многофактор-ный эксперимент по обоснова-нию режимов влаготепловой обработки
соевых бобов
Изучение процесса экстракции при производ-стве соевого молока
Изучение химических и физико-химических показателей готовой продукции
Производственный этап
Практическая реализация разработанных технологий соевого молока на Тальновском
МКК и
Веселиновском заводе СОМ
Практическая реализация разработанных рецептур соевых консервов на Одесском
мясоперерабатывающем заводе
Рис.2.1 Схема проведения исследований
2.1. Методы экспериментальных исследований
При выполнении настоящей диссертационной работы использовались обще-
принятые, стандартные и оригинальные методы исследований, обеспечивающие
выполнение поставленных задач. По своему существу и назначению применяе-мые
методы исследований можно классифицировать как следующие: методы изучения
химического и биохимического состава сырья и разработанных продук-тов, методы
исследования их физико-химических показателей и функционально-технологических
свойств, микробиологические методы, биологические и меди-ко-биологические
методы.
2.1.1. Химико-аналитические методы. Массовую долю сухих веществ в исследуемых
объектах определяли методом высушивания до по-стоянного веса при температуре
105 °С по ГОСТ 3626-73 [24] и ГОСТ 28561-90 [46].
Массовую долю растворимого белка в исследуемых объектах определяли методом
формольного титрования по ГОСТ 25179-90 [37] и колориметрическим методом (по
Лоури) [95].
Массовую долю общего белка в исследуемых объектах определяли по ГОСТ 23327-98
[36], ГОСТ 13496.4-84 [33].
Массовую долю жира в молоке определяли кислотным методом Гербера [57] и ГОСТ
5867-90 [25], в консервах по ГОСТ 8756.21-89 [27].
Массовую долю сырого жира в соевых бобах определяли по ГОСТ 13496.15-97 [34].
Водоудерживающую способность (ВУС) полножирной соевой муки опре-деляли
следующим образом. Навеску образца помещали в предварительно взве-шенную
центрифужную пробирку, добавляли дистиллированную воду и тща-тельно
перемешивали в течение 1 мин. Полученную суспензию центрифуги-ровали при 8000
оборотах в течение 15 мин. Надосадочную жидкость сливали. Пробирки в наклонном
положении оставляли на фильтровальной бумаге. Через 10 мин пробирки
взвешивали.
ВУС полножирной соевой муки вычисляли по формуле:
ВУС =
где а – масса пробирки с увлажненной навеской, г;
b – масса пробирки с сухой навеской, г;
m – навеска, г.
Титруемую кислотность соевого молока определяли титриметрическим ме-тодом по
ГОСТ 3624-92 [23].
Активную кислотность соевого молока определяли на рН-метре по ГОСТ 26781-85
[43].
Равновесное влагосодержание МСС определяли тензиметрическим спосо-бом [161] при
3-х температурных режимах: 12, 20 и 40 °С. При зада