РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Методологічні основи та взаємозв’язок етапів вирішення проблеми
Основною задачею досліджень є вивчення впливу різних факторів на вихід соку та
перетворення біологічно активних компонентів сировини в процесі виробництва
яблучного соку.
Для вирішення цієї проблеми необхідно було провести аналіз літературних джерел.
Опрацювання та узагальнення наукових робіт Флауменбаума Б.Л., Марха А.Т.,
Скорикової Ю.Г., Безусова А.Т., Тележенко Л.М дає можливість зробити висновок,
що при переробці фруктової сировини відбувається окиснення БАР. Швидкість і
глибина цих змін залежить від багатьох факторів, які можна попередити,
застосовуючи біохімічні та технологічні прийоми.
Застосування розрідженої атмосфери при попередній обробці цілих плодів сприяє
видаленню кисню із тканин яблук та збільшенню клітинної проникності. Це в свою
чергу призводить до уповільнення ферментативних і не ферментативних
перетворень, забезпечує високий рівень збереження БАР сировини та збільшення
виходу соку.
Використання гіпобаричних умов при ферментуванні мезги дозволяє понизити
температуру проведення процесу до 20 єС, скоротити процес освітлення до 20 хв,
збільшити вихід соку та зменшити руйнування біологічно цінних речовин.
На вихід соку та швидкість окисних перетворень впливає також і застосування
різних режимів вакуумування ( постійне зрідження та пульсуючий вакуум),
використання комбінованих способів попередньої обробки сировини та різних
способів витягання соку.
Визначені основні напрямки проведення наукових та експериментальних досліджень
та методологічний підхід до виконання поставлених задач.
Схему напрямків проведення досліджень наведено на рис.2.1.
Рис. 2.1. Схема програми та головні напрямки досліджень.
Програма досліджень включає три основні етапи. На першому етапі вивчали: вплив
розрідженої атмосфери з постійною величиною тиску або з перепадами тиску на
зміну клітинних структур м’якоті плодів; вплив тривалості вакуумування та
способу вилучення соку на збереження БАР та якість готового продукту; вплив
гіпобаричних умов та інших факторів на газовий склад міжклітинників тканин;
залежність виходу соку від виду попередньої обробки цілих плодів та середовища
в якому проводили вакуумування; зміни в’язкості соку в залежності від
тривалості обробки яблук в розріджений атмосфері; вплив ферментної обробки
мезги у розріджений атмосфері на якісні показники соку.
Обсяг таких досліджень обумовлений необхідністю збереження в готовому продукті
значної частини біологічно активних компонентів, характерних для нативної
сировини та збільшення виходу соку.
Другий етап передбачав теоретичне, аналітичне та експериментальне порівняння та
обгрунтування способів попередньої обробки сировини, спрямованих на отримання
соку з високим ступенем збереження БАР та збільшення виходу соку.
Критерієм оцінки ефективності запропонованих способів обробки була якість
отриманих соків, а саме: вміст фенольних сполук, аскорбінової кислоти, колір,
прозорість та інші показники. Порівняння способів обробки сировини дало змогу
рекомендувати для збільшення виходу соку – застосування пульсуючого вакууму,
для максимального збереження БАР – витримку цілих плодів, занурених у сік в
розрідженій атмосфері, для отримання освітленого соку – ферментування мезги в
гіпобаричних умовах з додаванням розчину желатини. Рекомендації по проведенню
попередньої обробки сировини, вилучення соку дозволило знизити рівень втрат
БАР, збільшити вихід та якість отриманого соку.
На третьому етапі досліджень у лабораторних та виробничих умовах
відпрацьовували запропоновані нами технологічні схеми виробництва соку
яблучного неосвітленого з високим ступенем збереження БАР та соку яблучного
освітленого за прискореною технологією. Вибирали режимні параметри процесу,
контролювали якість продукту. Розроблено проект нормативної та технологічної
документації на консерви „Сік яблучний неосвітлений” та „Сік яблучний
освітлений”.
2.2 Методи дослідження
Дисертаційна робота виконувалась на кафедрі технології консервування Одеської
національної академії харчових технологій (ОНАХТ).
Виробничі дослідження проводились на ТОВ ”Новосанжарський консервний комбінат”,
Полтавському консервному заводі ТОВ НВП ”ПолтаваБіоПродукт” та на Херсонському
плодоовочевому комбінаті ТОВ ПОК ”Херсон”.
Визначення фізико-хімічних показників готової продукції, нативної сировини та в
процесі переробки проводили експериментальним шляхом з використанням сучасних
методів, які стандартизовані або модифіковані.
2.2.1. Методи фізико–хімічних досліджень. Відбір проб з сировини,
напівфабрикатів та готового продукту і підготовку до аналізу проводили згідно з
ГОСТ 26313 – 84, ГОСТ 26671 – 85 [120,121].
В досліджуваних зразках визначали наступні показники:
- Масову частку розчинних сухих речовин - рефрактометричним методом за ГОСТ
28562 – 90 [122].
- Сухі речовини або вологу за ГОСТ 28561 – 90 [123].
- Активну кислотність (рН) – потенціометричним методом за допомогою іономіра
ЕВ-74 за ГОСТ 26188 – 84 [124],
- Ступінь ушкодження клітин – методом Б.Л.Флауменбаума за зміною титрованої
кислотності подрібненої мезги до і після промивання її холодною водою. Різниця
величини титрованої кислотності до і після промивання, віднесена до її
початкового значення і виражена в процентах, дає частку пошкоджених клітин
[125].
- Розмір частинок мезги визначали ситовим аналізом. Для цього відбирали середню
пробу мезги і зважували в хімічний стаканчик 150 г. Набір сит збирали так, щоб
перфорація їх послідовно зменшувалась. На нижнє сито з мінімальними от