Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Ч
ГЛАВА I. АНАЛИЗ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМИ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА КРЕСТОЦВЕТНЫХ,ИЗМЕНЕНИЙ ИХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Общая характеристика маеел,полученных из семян растений семейства крестоцветных и их использование в народном хозяйстве
1.2. Изменение растительных масел в процессе хранения
1.3. Изменение растительных масел в процесое термического воздействия.
1.4. Изменение пищевой ценности жиров в процессе хранения и термической обработки
1.5. Основная цель и частные задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Характеристика объектов исследования .
2.2. Методы исследования масел.
2.3. Экспериментальная установка для осуществле
ния контрольного нагрева масла и фритюрной жарки изделий.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ХРАНЕНИИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА .
3.1. Изучение влияния доступа света на качество масла.
3.2. Изучение влияния температуры хранения на качество масла
3.3. Изучение влияния доступа воздуха на качество масла.
3.4. Изменение содержания витаминов и каротинои
дов в процессе хранения масел
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ РЫЖИКОВОГО ШАСЛА К
ТЕРМИЧЕСКОМУ ВОЗДЕЙСТВИЕ
4.1. Изменение исследуемого масла при контрольном нагреве .
4.2. Разработка способа прогнозирования фритюр
иой стойкости растительных масел
4.3. Влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла.
4.4. Разработка жировой композиции на основе рыжикового масла
4.5. Исследование изменений показателей качества
смеси жиров при фритюрной жарке продуктов .
ГЛАВА 3. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА