ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1. Особенности состава полуфабриката из песочного теста .
1.2. Формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката
1.3. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий .
1.3.1. Особенности состава фруктов и продуктов их переработки .
1.3.2. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий
1.3.3. Изменение полифенольных веществ фруктового сырья
при переработке
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ И ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
3.1. Роль сахара в формировании структуры песочного теста
и выпеченных полуфабрикатов . .
3.2. Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.3. Роль сахарожировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.4. Роль яиц в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.5. Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры
Стр.
песочного теста и выпеченных полуфабрикатов .
4. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ
4.1. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного
теста с фруктовыми добавками .
4.2. Технологические показатели песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов .
4.3. Физикохимические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками
4.4. Особенности химического состава полуфабриката из песочного теста с яблочной пастой
4.5. Методы контроля вложения сырья
4.6. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922