Разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Строение и свойства хитина и хитозана
1.2 Получение хитина и хитозана для различных областей их применения.
1.3 Использование хитозана в промышленности и медицине
1.4 Пектин, его строение, свойства и применение.
1.5 Современные технологии производства желейных десертов
1.6 Задачи исследования.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследований.
2.3 Статистическая обработка полученных данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТИНА И ХИТОЗАНА.
3.1 Обоснование выбора сырья для получения хитина и хитозана
3.2 Совершенствование технологии получения хитина и хитозана из панциря речного рака, обитающего в водомах Краснодарского
3.3 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов исследований.
3.4 Оценка качественных показателей хитозана, полученного по усовершенствованной технологии
3.4.1 Определение физикохимичесикх свойств хитина и хитозана
3.4.2 Определение сорбционных свойств полученного хитозана по отношению к ионам тяжлых металлов.
3.4.3 Определение антимикробных свойств полученного хитозана
4 3.5 Исследование реологических показателей растворов хитозана и
композитного структурообразователя хитозанпектин
3.5.1 Влияние концентрации хитозана на его гелеобразующую способность
3.5.2 Исследование растворов композитного структурообразователя хитозанпектиин.
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ХИТОЗАНА
4.1 Характеристика химического состава используемого сырья
4.2 Разработка рецептур и технологии получения десертов с применением хитозана.
4.2.1 Технология получения и рецептуры желе Наслаждение
4.2.2 Технология получения и рецептуры крема Сластна
4.3 Изучение потребительских свойств разработанных десертов с применением хитозана.
4 4.3.1 Органолептические показатели разработанных десертов .
4.3.2 Определение срока хранения по микробиологическим показателям.
4.4 Оценка экономической целесообразности разработок.
4.4.1 Расчт экономических показателей усовершенствованной технологии получения хитозана.
4.4.2 Расчт экономических показателей разработанной технологии десертов функционального назначения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ