Вы здесь

Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини

Автор: 
Горяйнова Юлія Артурівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U003766
129 грн
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОБ?ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

Експериментальні дослідження виконані на базі лабораторій Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, інституту фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л.М. Литвиненка НАН України, Донецького національного університету, ЦЗЛ асоціаціії "Хліб", ЦЗЛ ЗАО "АВК".

2.1. Об?єкти і матеріали дослідження

Для проведення експериментальних робіт об?єктами дослідження були:
- пшеничне борошно ЗАТ "Донецького комбінату хлібопродуктів" п?яти зразків вищого гатунку середнє за якістю (ГСТУ 46.004-99) врожаю зерна 1999...2001 років, характеристика якого наведена в табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Основні характеристики пшеничного борошна вищого гатунку
№ зразкаГод врожаю Вміст основних речовин, % ВологаЗолаБілок1199914,50,4511,42199914,20,5111,33200014,40,4911,64200014,10,4611,35200114,00,5011,4
- свіжі плоди чорноплідної горобини, яка вирощена агрофірмою "Фітобазіс" на теріторії КРП "Донецька овочева фабрика", врожаю 1999...2001 років, основні характеристики яких наведені в табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Основні характеристики плодів чорноплідної горобини
№ зразкаГод врожаюВміст основних речовинКлітковина,%Цукор, %Вітамін С, мг/100г119992,59,815,1219992,69,716,2320002,59,815,9420002,49,618,1520012,29,417,6
-порошок з сухих плодів чорноплідної горобини (ТУ 28502-90), яка вирощена агрофірмою "Фітобазіс" на теріторії КРП "Донецька овочева фабрика", врожаю 1999...2001 років, основні характеристики якого наведені в табл. 2.3.
Таблиця 2.3
Основні характеристики порошку з сухих плодів
чорноплідної горобини
№ зразкаГод врожаюВміст основних речовинКлітковина,%Цукор, %Вітамін С, мг/100г1199912,849,795,52199913,350,296,23200012,948,596,44200012,347,497,55200111,246,998,2
Порошок з сухих плодів чорноплідної горобини був одержаний шляхом подрібнення їх за допомогою мікроподрібнювача тканин РТ-1 (швидкість обертання - 4000 об/хвил.). Висушування плодів чорноплідної горобини проводили при температурі 80...90оС на протязі 2...3 годин до постійної маси зразка.
- клейковина, вивільнена із зразків пшеничного борошна вищого гатунку, модельні системи крохмалю (ГОСТ 5194-68), желатину (ГОСТ 11293-89), сік з плодів чорноплідної горобини (ТУ 656-79), спиртові та водні витяги з плодів чорноплідної горобини, лабораторні зразки пісочного тіста, випічні вироби з пісочного тіста. Спиртові та водні витяги з плодів чорноплідної горобини, водні розчини крохмалю та желатину готували за відомими методиками [150].
Для приготування напівфабрикатів та готових виробів з пісочного тіста з ДЧГ використовували: цукор-пісок (ГОСТ 21-78); сіль кухонну (ГОСТ 13830-91); масло вершкове (ТУ-37-91); воду питну (ГОСТ 2874-82); меланж (ТУ 27583-88); соду питну (ГОСТ 2156-76); амоній вуглекислий (ГОСТ 2156-76).

2.2. Методи дослідження

2.2.1. Методики дослідження особливостей складу та властивостей
плодів чорноплідної горобини

Методика визначення вмісту поліфенольних сполук [151]. Наважку 2 г добре подрібненого рослинного матеріалу вносять у хімічний стакан, додають 70 мл дистильованої води і нагрівають до 80оС. Охолоджену суміш кількісно переносять у мірну колбу ємкістю 250 мл, стакан ополіскують 2...3 рази дистильованою водою і вміст колби доводять до мітки. Одержану суміш залишають настоятися 30 хвилин, на протязі цього часу кілька разів енергійно струшують, потім фільтрують крізь паперовий складчатий фільтр. У велику порцелянову чашку ємкістю 1 л відміряють 10 мл фільтрату, додають 750 мл дистильованої води, 25 мл розчину індигокарміну та 10 мл розведеної H2SO4 (1:4). Суміш титрують 0,05Н розчином KMnO4, енергійно перемішуючи скляною паличкою. Титрування ведуть із швидкістю 1 крапля в секунду до з?явлення слабо-рожевого забарвлення, добре помітного з країв чашки. Колір суміші в чашці поступово змінюється: з синього він стає темно-зеленим, зеленкувато-жовтим, а потім і золотаво-жовтим. Для внесення поправки на інші складові частини матеріалу, що окислюються, проводять контрольний дослід, в якому видаляють поліфеноли, адсорбуючи їх з витягу активованим вугіллям. Вміст фенольних речовин розраховують за формулою 2.1:
, (2.1)

де Х - вміст фенольних сполук у зразку, %;
(а-в) - різниця між об?ємами 0,05 Н розчину КMnО4, який був витрачений на титрування в робочому та контрольному дослідах, мл;
0,004157 - коефіцієнт перерахування результату титрування в фенольні сполуки (1 мл 0,1Н розчину КМnО4 відповідає 0,004157г фенолів, наприклад, таніну);
V - загальний об?єм витягу, мл;
V1 - об?єм фільтрату, що був взятий для аналізу, мл;
G - наважка досліджуваного продукту, г.
Визначення сумарної активності амілаз плодів чорноплідної горобини (метод Бенделоу). До 5 мл ферментного витягу (?=5%) додають 2 мл дистильованої води та 3 мл цитратного буферу (21,008 г лимонної кислоти та 200 мл 1Н розчину NaOH перемішують в мірній колбі на 1 л, доводять до мітки дистильованою водою, 700 мл цього розчину змішують з 300 мл 0,1